Технология переработки молока и производство молочных продуктов

Оборудование и технологии переработки молока

Молочная промышленность — одно из важнейших направлений разведения крупного рогатого скота. Чтобы молочный продукт сохранил полезные качества, необходимо знать о правильной обработке и переработке. Сюда входит не только охлаждение и транспортировка на молочный завод, но и определение кислотности и жирности, контроль качества, санитарные пробы.

Технология переработки продукта

Парное цельное молоко чаще всего выступает в качестве сырья для получения молочных продуктов. Цельное молоко обладает рядом полезных для человека компонентов, но работа с таким сырьем очень сложна: оно поликомпонентно, имеет неадекватные технологично-функциональные свойства, повышенную активность биологических компонентов. Технология переработки молока призвана сохранить все полезные свойства, а также повысить срок хранения готового продукта и обогатить его витаминами. Технология переработки молока включает в себя целый комплекс самых разных биохимических и микробиологических, теплофизических и химических, а также биотехнологических мер.

Технология переработки молока позволяет получить не только цельное молоко или пастеризованное, но и всевозможные молочные и кисломолочные продукты.

Современная технология переработки молока подразумевает обязательное очищение цельного продукта от избытков жира, поскольку повышенная жирность подходит не для всех людей, и может нанести вред здоровью. Базовое очищение включает в себя устранение любых непищевых включений.

Этапы переработки

Переработка молока сегодня — это результат многолетних российских и зарубежных исследований. Доение коров и первичная обработка молока (очистка и охлаждение) — важный момент для последующей переработки продукта. Чаще всего на крупных фермах доение коров осуществляется при помощи доильных аппаратов. Это облегчает доение, повышает надои и обеспечивает автоматическое попадание продукта в специальный герметичный резервуар.

От правильности хранения и своевременной перевозки на молокоперерабатывающий комбинат во многом зависят вкусовые качества продукта в дальнейшем.

Перевозка

Технология производства молока и молочных продуктов включает в себя несколько этапов. И перевозка- первый из них. Успешность перевозки зависит от выполнения нескольких обязательных требований:

  • Быть быстрой,
  • Цистерны автомобиля должны поддерживать определенный микроклимат,
  • Автомобиль должен соответствовать санитарным нормам,
  • Приемка молока должна происходить быстро,
  • Цистерны для перевозки должны иметь специальную аппаратуру, следящую за температурой перевозимого продукта,
  • Перевозка должна осуществляться только в цистернах, изготовленных из материалов, разрешенных для транспортировки пищевого продукта,
  • Перевозка должна осуществляться в первые 20 часов после получения и охлаждения сырья.

Подготовка продукта к свертыванию

Второй этап в переработке — подготовка продукта к свертыванию. После того, как молочко было очищено — его пастеризуют. Одновременно с процессом пастеризации проводят процедуру вакуумного кондиционирования, чтобы удалить из продукта возможные примеси воздуха и газов, а также различных соединений. Вакуумное кондиционирование также улучшает свертываемость примерно на 20%.

Когда процесс закончен, продукт охлаждают, и отправляют либо в специальную ванну, либо в сыроизготовитель.

Бактофигурирование

Для того, чтобы избежать роста численности газообразующих бактерий, в молочко вводят немного раствора калия и азотнокислого натрия. Данный процесс очень важен. Цельное молоко содержит очень много маслянокислых и молочнокислых ферментов, которые могут оказать негативное влияние на конечный молочный продукт. На сто грамм исходного молочного сырья добавляется около двадцати грамм химического соединения, а сам процесс бактофигурирования продолжается в среднем 12 часов.

Пастеризация

Пастеризация — вид термической обработки продукта, при которой молочко прогревается до нужной температуры (минимум 63 градуса). Это один из самых простых и доступных способов обеззараживания, при котором уничтожаются возбудители таких болезней, как бруцеллез, туберкулез, сальмонеллез.

Молочная продукция сегодня невозможна без пастеризации.

Существует три вида пастеризации:

  • Длительная (минимальное время — 30 минут при температуре +63 + 66 градусов),
  • Кратковременная (время обработки — 20 минут, температура нагревания + 73 +76 градусов),
  • Моментальная (время обработки — несколько секунд, температура + 92 градуса).

Процесс стерилизации

Стерилизованное молоко не следует путать с пастеризованным. Стерилизация молока — процесс нагревания в особенных условиях, которые обеспечивают полное истребление и самих бактерий, и их спор. Стерилизация происходит при температуре свыше +130 градусов и при более высоком давлении. После завершения стерилизации, продукт проходит процесс охлаждения и расфасовки. Стерилизованное молоко отличается большим сроком хранения, но оно не пригодно для изготовления каких-либо молочных продуктов, а также отличается пониженным содержанием полезных бактерий и витаминов.

Гомогенизация

При стерилизации очень важным процессом является гомогенизация. Гомогенизация молока направлена на улучшение усвояемости продукта, а также предотвращение отстаивания сливок. Гомогенизация молока заключается в размельчение молочных жировых шариков.

Оборудование, необходимое для переработки

Любой молочный комбинат должен иметь необходимое оборудование для переработки молока. Минимальный список оборудования для молочного предприятия:

  • Устройства по приему и последующему хранению переработанного молочка,
  • Пластинчатые, порционные и трубчатые пастеризаторы,
  • Сепараторы,
  • Поршневые гомогенизаторы,
  • Различные емкости,
  • Оборудование для разлива и упаковки,
  • Мощные компрессоры,
  • Система трубопровода,
  • Бойлеры,
  • Система насосов,
  • Специальный молочный фильтр.

Цех по переработке молока должен быть оснащен также надежной системой водоснабжения и электричества, иметь хорошую вентиляцию и пожарную безопасность, зону санитарного контроля.

Любой завод по переработке молочного сырья должен иметь и анализатор качества.

Одна из самых популярных моделей на рынке — Лактан 1-4. Он показывает довольно точные данные, легкий и практичный, имеет автономное питание, и занесен в государственный реестр не только России, но и многих стран Азии и Европы.

Читайте также:
Садовый бур ручной своими руками

Молочные продукты

Дальнейшая обработка и переработка зависит от того, какой вид продукта намерен получить молочный комбинат. Продукты переработки молока:

  • Йогурты,
  • Сливки,
  • Масло,
  • Айран,
  • Сыр,
  • Творог,
  • Кисломолочные напитки,
  • Ацидофилин,
  • Сметана,
  • Мацони,
  • Топленое масло.

Получение и польза обезжиренного молочка

Очень важным продуктом переработки является обезжиренное молоко, которое используется и для питья, и для приготовления прочих обезжиренных продуктов. Обрат или обезжиренное молоко получается при сепарировании цельного продукта на сливки. Если сливки стандартной жирности, то в обрат попадает от 0,03 до 0,06% жира. В обезжиренное молоко чаще всего попадают жировые шарики, имеющие диаметр менее 2 мкм. Отличается обезжиренное молоко и тем, что почти не содержит в себе белков молочных шариков, а также тем, что имеет большую биологическую ценность, чем цельное молоко. Также обезжиренное молоко намного богаче незаменимыми для организма человека аминокислотами: валином, лизином, лейцином, треонином, изолейцином, фенилаланином.

Определение жирности

Определение жира в молоке очень важно и для последующего использования, и для назначения стоимость продукта. Есть несколько способов, как определить жирность молока. Обычно на комбинатах и молочных фермах используют высокоточные жиромеры. Прибор способен определить жирность молока с погрешностью до тысячной доли процента. Минус устройства — цена и невозможность использования его дома. Для того, чтобы определить жирность молока в условиях домашней фермы, нужен обычный прозрачный стакан, высотой не менее 15 см, и мерная линейка. В десяти сантиметрах от дна стакана рисуется черта, до которой и наливается молочко. Стакан оставляется на семь-восемь часов при комнатной температуре — обычно этого времени достаточно для того, чтобы сливки отделились и поднялись. Толщина сливок измеряется линейкой. Чтобы определить жирность молока, необходимо толщину сливок поделить на десять, а полученный результат умножить на сто процентов.

Бутирометр

Прибор для измерения жирности молока (жиромер) — бутирометр. Бутирометры широко используются в молочной промышленности, но применение их дома может быть даже опасным. Работает прибор для определения жирности молока так: сначала в него наливается 10 мл серной кислоты. Далее к кислоте добавляют около 11 мл молока. Очень важно постараться не допустить смешения жидкостей. Следующий шаг — добавление одного миллилитра изоамилового спирта. Обязательно все делать в указанной последовательности, иначе полученные результаты не будут точны. Бутирометр следует закрыть плотной, лучше резиновой, пробкой и перемешать все содержимое. Прибор помещается на пять минут в водяную баню с температурой около 64 — 66 градусов. Далее бутирометр вставляется в центрифугу и центрифугируют не более пяти — семи минут. Последний этап — помещение устройства на три минуты в водяную баню. Процент жира отобразиться на шкале устройства.

Какое молочко более жирное

Есть ли разница в жирности молока, какое молоко жирнее — утреннее или вечернее? Молочко утреннее богаче жирами. Объяснение этому простое — между доением вечерним и утренним проходит больше времени. Усваивается молочко утреннее гораздо легче, а вот вечернее — жирнее, и содержит больший процент сливок. Именно поэтому вечернее молочко лучше подходит для приготовления самых разных молочных продуктов.

Но жирность надоя зависит не только от того, во сколько доят буренку, но и от того, что она ела, а также от периода лактации.

Кислотность

Определение кислотности молока также немаловажный момент в процессе переработки. Кислотность учитывают и при оценке сырья, и при последующем использовании. Разные виды молока могут иметь разную кислотность, и значительно отличаться друг от друга. Зависит это и от породы буренки, и от сезона, и от возраста, и от того, утром был надой или вечером.

Питьевое молоко и молочные продукты должны производиться только из свежего сырья с кислотностью около 17-18 %. Если кислотность сырья выше на несколько процентов — это допустимо. Если она составляет 22-23%, то сырье относится к несвежему, и не допускается для переработки на заводе.

Определить кислотность продукта можно так: в стакан пипеткой наливают около 10 мл продукта, потом добавляют дистиллированную воду — 20 мл, несколько капель фенолфталеина. Смесь титруют раствором едкого натрия до образования бледно — розового оттенка. Объем щелочи, которая потребовалась на титрование смеси, умножают на десять. А результат и есть кислотность.

Микробология

Микробиология молока и молочных продуктов — важная научная составляющая любого этапа переработки. Разные виды молока от разных коров обладают разной микрофлорой. Опасные болезнетворные бактерии могут проживать в сосках вымени, а также в молочных каналах, и с доением попасть в парное молочко. Правильное и быстрое охлаждение и последующее хранение молока позволит избежать быстрого развития негативной микрофлоры. Если оставить парное молочко при комнатной температуре, то за сутки число болезнетворных бактерий в нем может возрасти в три раза. А в охлажденном до +8 градусов молочке количество микробов в разы меньше.

Читайте также:
Тефлоновая краска для металла

При охлаждении очень важно не допустить замерзания. Такое сырье будет непригодным для последующего использования. Точка замерзания молока — 0,525 — 0,565 градусов.

Средний инкубационный период микробов — около двух суток. Через 40-48 бактерии начинают стадию активного размножения и продукт прокисает, становится непригодным для употребления. Именно поэтому важно вовремя охладить молочко перед его транспортировкой на молочный завод, и исключить любой контакт с воздухом.

Современная технология молока и молочных продуктов имеет целый ряд процессов, направленных на снижение патогенных микробов и бактерий в конечном молочном продукте.

Любой молочный продукт также обладает своей микробиологией. Самым безопасным продуктом с точки зрения микробиологии является сгущенка. В ней может сохраниться только незначительное количество споровых бактерий. Объясняется это тем, что сгущенное молоко подвергается и пастеризации, и стерилизации. Сухое молоко менее безопасно. При производстве сухого молока происходит кратковременный нагрев продукта, а сушка выполняется при недостаточно высокой температуре. Результат — готовый продукт может содержать споры многих бактерий и даже плесневых грибков. Микрофлора сыров и любых кисломолочных продуктов очень зависит от качества изначального сырья, но чаще всего представлена бактериями и организмами, которые отвечают за процесс скисания и квашения.

Ветеринарно-санитарная экспертиза

Производство молока и молочных продуктов — это еще не конечный этап переработки. Перерабатывающий завод отправляет не только готовое молоко и молочные продукты на экспертизу. Поступившее на завод для переработки сырье также проходит специальную экспертизу. Цель ветсанэкспертизы — контроль качества и безопасности на всех этапах переработки — от приемки и до реализации.

ВСЭ молока состоит из:

  • Изучение сопроводительных документов (ветеринарные свидетельства, техническая документация на транспортное средство, сертификаты соответствия),
  • Осмотра цистерны,
  • Отбор проб сырья,
  • Органолептического исследования сырья,
  • Определения физико-химических свойств сырья,
  • Определения температуры,
  • Определения кислотности и жирности,
  • Определения плотности сырья,
  • Определения чистоты сырья,
  • Определения остатка сухого обезжиренного и сухого в сырье (сомо),
  • Определения коли-титра сырья,
  • Определения соматических клеток,
  • Выявления качества пастеризации продукта,
  • Выявления наличия фосфотазы щелочной,
  • Определения фалисификации сырья,
  • Определения присутствия ингибирующих компонентов.

Иметь необходимую документацию от санитарно-ветеринарной службы должен и сам молокозавод, а также ферма по разведению и содержанию крс.

Технология переработки молока

Технология переработки молока включает ряд основных операций проводимых при производстве тех или иных молочных продуктов:

1. Приемка, очистка и охлаждение.

2. Сепарирование – процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе-сливкоотдели­теле. Оптимальная температура молока при сепарировании 35-45°С.

3. Нормализация – это процесс получения смеси для производства готового молочного продукта, заданного хими­ческого состава.

Нормализация осуществляется двумя способами:

1. Смешивание в емкостях (обрат + молоко, молоко + сливки);

4. Гомогенизация – процесс дробления крупных жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних уси­лий (перепад между давлениями, ультразвук, высокочастотная об­работка) до получения однородных по величине со средним диа­метром около 1 мкм. В гомогенизированном молоке практически не наблюдается отстаивания сливок.

5. Пастеризация – нагревание молока при температурах ниже точки кипения (от 65 до 95°С. Пастеризацией уничтожа­ются вегетативные формы микробов.

Длительная – нагревают до 63-65°С с выдержкой 30 мин.

Кратковременная – до 72-76°С с выдержкой 15-20 сек.

Мгновенная – до 85-90°С без выдержки.

6. Стерилизация – это нагревание молока выше темпе­ратуры кипения (выше 100 °С). При этом уничтожаются все вегетативные формы бактерий и их споры. В молочной про­мышленности стерилизацию молока и молочных продуктов осуществляют двумя способами: в потоке перед розливом и в таре после розлива.

Ассортимент молочных продуктов разнообразен и про­изводства каждого продукта имеет свои технологические особенности. Рассмотрим технологию производства основ­ных продуктов.

Питьевое молоко по массовой доле жира может быть ненормализованное (натуральное, цельное без добавления обезжиренного молока или без частичного сепарирования и не содержащее каких-либо наполнителей или добавок), нор­мализованное (с добавлением обезжиренного молока или сливок для установления требуемой массовой доли жира, на­полнителей и добавок), обезжиренное (полученное сепариро­ванием натурального цельного молока).

В зависимости от со­держания жира – обезжиренное (0,1%), нежирное (0,3; 0,5; 1,0% жира), маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5% жира), классиче­ское (от 2,7 до 4,5% жира), жирное (от 4,7 до 7,0% жира), вы­сокожирное (от 7,2 до 9,5% жира). По способу термообра­ботки различают молоко сырое, пастеризованное, пастеризо­ванное топленое, стерилизованное; по виду добавок и напол­нителей – белковое витаминизированное (с добавлением ви­тамина С), молоко с какао, молоко с кофе; по виду упаковки – сырое или пастеризованное во флягах или цистернах, пасте­ризованное или стерилизованное в бутылках или пакетах.

Технологический процесс производства питьевого мо­лока осуществляется по схеме: очистка, нормализация, гомо­генизация, пастеризация или стерилизация, охлаждение, роз­лив с упаковкой и хранение.

Кисломолочные продукты можно разделить на сле­дующие группы: кисломолочные напитки; сметана; творог; творожные продукты. К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваши (простокваша обыкновенная и мечниковская, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир, кумыс, ацидофильные напитки. Кроме того, вырабатывают кисломо­лочные напитки из пахты и сыворотки. Получают кисломо­лочные продукты путем сквашивания пастеризованного, сте­рилизованного или топленого молока, сливок, пахты и сыво­ротки заквасками, в состав которых входят различные мо­лочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения – бифидо­бактерии.

Читайте также:
Самодельный выжигатель по дереву из блока питания

Для выработки кисломолочных продуктов исполь­зуют также сухое, сгущенное молоко, казеинаты, пахту, сы­воротку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-пе­сок, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители и стабилизаторы структуры продукта. Вырабатывают кисломо­лочные напитки и на основе сои. По виду брожения кисломо­лочные продукты условно делятся на две группы: получен­ные в результате только молочнокислого брожения (просто­кваша, сметана, творог и др.) и смешанного – молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).

Производство кисломолочных продуктов состоит из следующих процессов: приемка и сортировка молока, норма­лизация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение, заква­шивание, сквашивание, охлаждение, созревание, хранение и реализация. Существуют два способа производства кисломо­лочных напитков – резервуарный и термостатный.

Резервуарный способ, при котором заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков производится в одной емкости.

Термостатный – способ, при котором сквашивание мо­лока и созревание напитков производится в упаковке в тер­мостатных и хладостатных камерах.

Сливочное масло – высококалорийный продукт, кото­рый получают из сливок. Примерная норма расхода молока на 1 кг масла – 19-24 кг.

Существуют два способа производства масла:

Способ сбивания сливок предусматривает получение масляного зерна из сливок средней жирности (30-35%) и по­следующую механическую его обработку. Масло этим спо­собом может быть изготовлено в маслоизготовителях перио­дического действия (вальцовых и безвальцовых) и непрерыв­ного действия.

Способ преобразования высокожирных сливок (82% жира и более) заключается в термомеханическом воздейст­вии на высокожирные сливки в специальных аппаратах.

Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабаты­ваемый из молока путем коагуляции белков, обработки полу­ченного белкового сгустка и последующего созревания сыр­ной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате ко­торых в ней накапливаются вкусовые и ароматические веще­ства, приобретаются свойственные данному виду сыра кон­систенция и рисунок.

В международном стандарте принята классификация, где за основу взято три основных показателя сыра (массовая доля влаги в обезжиренном сыре, массовая доля жира в су­хом веществе и характер созревания).

По массовой доле влаги в обезжиренном сыре сыры подразделяются на очень твердые (менее 51%), твердые (49-56%), полутвердые (54-63%), полумягкие (61-69%), мягкие (более 67%).

По массовой доле жира в сухом веществе : высокожир­ные (более 60%), полножирные (45-60%), полужирные (25-45%), низкожирные (10-25%) и обезжиренные (менее 10%).

По характеру созревания : созревающие – с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью – на поверхности и из­нутри; без созревания или несозревающие.

Технология производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций:

– подготовка молока к выработке сыра: контроль каче­ства и сортировка молока; резервирование молока; созрева­ние молока; нормализация; тепловая обработка; вакуумная обработка; ультрафильтрация молока;

– подготовка молока к свертыванию: внесение в молоко хлорида кальция; внесение в молоко нитрата калия или на­трия; применение бактериальных заквасок и концентратов;

– получение и обработка сгустка: свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна;

– формование сыра; самопрессование и прессование сыра; по­солка сыра;

Длительность и режимы технологических операций раз­личны для разных видов сыра. Примерная норма расхода мо­лока на 1 кг сыра – 11-14 кг.

Вторичное молочное сырье. При сепарировании мо­лока, производстве сметаны, сливочного масла, натуральных сыров, творога и молочного белка по традиционной техноло­гии получают нормальные побочные продукты – обезжирен­ное молоко, пахту и молочную сыворотку, которые в на­стоящее время обозначаются условным обобщающим терми­ном «вторичное молочное сырье». При производстве 1 т сли­вочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра и творога – до 9 т молоч­ной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру.

Ассортимент вырабатываемых продуктов из вторичного молочного сырья очень широк.

Из обезжиренного молока вырабатывают нежирные виды питьевого молока, диетические кисломолочные про­дукты, ацидофильное молоко, простоквашу, кефир, кумыс, нежирный творог и творожные изделия, обезжиренные сыры и различные напитки.

Из сладкой пахты (после выработки сладкосливочного масла) изготавливают свежую пахту, напитки «Кофейный», «Идеал», «Бодрость» др. Кислую пахту (после выработки кислосливочного масла) используют для изготовления дие­тической пахты и сладкого напитка.

Из молочной сыворотки вырабатывают молочный (сы­вороточный) квас, напиток типа «молочного шампанского» ацидофильно-дрожжевой напиток, белковую массу (творог, паста, сырки) и др.

Технология. 6 класс

Конспект урока

Технология, 6 класс

Урок 20. Технология производства молока и приготовления продуктов и блюд из него

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

  1. Роль молока и молочных продуктов в жизни человека.
  2. Разнообразие видов молока и молочной продукции.
  3. Технология производства молока.
  4. Блюда из молока.

Пастеризация – нагрев до температуры ниже 100 °С, при этом погибают болезнетворные микробы, но и качество молока немного ухудшается. Срок хранения такого молока в холодильнике от двух до пяти суток.

Читайте также:
Пуансон для трубогиба своими руками

Стерилизация – нагрев до температуры выше 100 °С, когда погибают не только болезнетворные микробы, но и частично полезные вещества. Срок хранения в герметичной упаковке – до шести месяцев.

Ультрапастериза́ция – разновидность пастеризации при которой жидкость на 1 – 2 секунды нагревают до температуры 135–150 °C и сразу же охлаждают до 4 – 5 °C. При этом уничтожается большинство болезнетворных микроорганизмов. Срок хранения в герметичной упаковке – до шести месяцев.

Органолептический метод – метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств.

Основная и дополнительная литература по теме урока

  1. Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
  2. Технология. Обслуживающий труд. 6 кл.: учеб. Для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая. – М.: Дрофа, 2014.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Молоко – натуральный, высокопитательный продукт, который благодаря своей пищевой ценности, может заменить любой продукт, но, ни один продукт не может заменить молоко. Чтобы понять, почему молоко полезно для человека, необходимо узнать состав молока.

«Молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой».

Химический состав молока непостоянен и зависит от вида и породы животных, а также состава кормов. Молоко получают от млекопитающих животных. В России с древних времён традиционно пили коровье молоко. Коровье молоко белого цвета, с желтоватым оттенком. Овечье имеет специфический запах, оно вязкое, густое, в натуральном виде не употребляется, а используется для переработки сыра, брынзы и др. Козье молоко белого цвета, по своей пищевой ценности приближается к грудному молоку женщины, хорошо усваивается детским и взрослым организмом и не вызывает аллергических реакций. Кобылье молоко белое, с голубоватым оттенком, является сырьем для выработки кумыса. Больше всего белка и жира содержится в молоке оленей, овец и буйволиц.

  • Парное;
  • Пастеризованное;
  • Стерилизованное;
  • Сгущенное;
  • Сухое.

Натуральное молоко является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Во время доения в молоко могут попасть различные примеси: солома, сено, шерсть животного. Поэтому сразу после доения коровы молоко фильтруют, охлаждают, разливают во фляги, цистерны и направляют на молочные заводы для термической обработки.

Пастеризацию молока проводят при температуре 63 – 65 °C в течение 30 – 40 минут (длительную) и при температуре 85 – 90 °C в течение 0,5 – 1 минуты (короткую), при этом погибают болезнетворные микробы, но и качество молока немного ухудшается. Срок хранения такого молока в холодильнике от двух до пяти суток.

Ультрапастериза́ция – разновидность пастеризации при которой жидкость на 1 – 2 секунды нагревают до температуры 135 – 150 °C и сразу же охлаждают до 4 – 5 °C. При этом уничтожается большинство болезнетворных микроорганизмов. Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 месяцев и дольше, причем может храниться при комнатной температуре, без охлаждения.

В процессе стерилизации молоко нагревают до температуры 113 – 120 °С, когда погибают не только болезнетворные микробы, но и частично полезные вещества. Срок хранения в герметичной упаковке – до шести месяцев.

Чтобы продлить срок годности молока в домашних условиях, молоко можно прокипятить, а затем хранить в холодильнике.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Наименование показателя

Однородная жидкость без осадка и хлопьев.

Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку

От белого до светло-кремового

Молочные продукты

К молочным продуктам относятся сливки (10, 20 и 35% жирности), топленое молоко, полученное при двух – трехчасовой выдержке при температуре 95 – 98 °С и молочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, кофе, а также молочная сыворотка.

Молочные консервы

В туристических походах и экспедициях незаменимы молочные консервы в удобной упаковке, так как они имеют длительный срок хранения. Промышленность выпускает жидкие молочные консервы: концентрированное и сгущенное молоко с различными добавками (сахар, кофе, какао) и сухие смеси – сухое молоко, сливки, детские молочные смеси.

При использовании молочных консервов следует обращать внимание на упаковку. При длительном хранении консервов в жестяных банках олово, которое нанесено на внутреннюю поверхность банок, может переходить в продукты и отрицательно действовать на организм человека. Поэтому консервы в жестяных банках с истекшим сроком хранения нельзя употреблять в пищу. Нельзя хранить открытые консервы в жестяных банках. Содержимое банки сразу используют для приготовления блюд или перекладывают в стеклянные или пластиковые емкости, рекомендуемые для хранения продуктов.

Следует помнить, что пищевые продукты, особенно кислые и жиросодержащие, нельзя обрабатывать и хранить в оцинкованной посуде, так как цинк может переходить в продукты и, накапливаясь в больших количествах, вызывать отравление организма.

Читайте также:
Как сделать вензель своими руками

Блюда из молока

В кулинарии молоко используют для приготовления супов, каш, киселей, кондитерских изделий. Молочные супы готовят на цельном молоке, с добавлением воды, а также из сгущённого и сухого молока. В них добавляют крупы, макаронные изделия, овощи. Для приготовления блюд из молока и молочных продуктов нужны кастрюли с толстым дном. Для кипячения молока лучше использовать специальную кастрюлю – молоковарку. Двойные стенки кастрюли, пространство между которыми заполняется водой, не позволяют молоку «убежать», и каша получится отменной. Чтобы молоко при кипячении не свернулось и дольше оставалось свежим, можно положить в кастрюлю кусочек сахара и охладить молоко с открытой крышкой. Если молоко подгорело, его нужно сразу перелить в другую кастрюльку, поставить её в холодную воду и положить в неё щепотку соли. Из свернувшегося молока в домашних условиях можно приготовить творог.

Требования, предъявляемые к качеству блюд, приготовленных из молока.

  • Консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, мягкая, форма исходного продукта сохранена (крупа в молочной каше хорошо проварена и сохраняет свою форму).
  • Цвет супа или каши белый.
  • Вкус сладковатый, слабосолёный, без привкуса и запаха подгорелого молока.
  • Варят молочные супы в небольшом количестве, непосредственно перед употреблением.

Правила подачи блюд из молока

  • Молочный суп или жидкую кашу подают в глубоких тарелках (диаметром 24 см.).
  • Перед подачей молочного блюда на стол ставят плоскую тарелку (подтарельник).
  • Температура подачи молочного супа 75 – 80 °С, каши – 60 – 70°С.
  • Перед подачей в суп или кашу добавляют кусочек сливочного масла для улучшения вкуса.

«Молоко– это изумительная пища, приготовленная самой природой».

Молоко укрепляет мышцы, кости, зубы, волосы; помогает работе головного мозга, сердца, почек, печени, нервной системы; способствует пищеварению, росту организма; является общеукрепляющим средством, источником энергии для человека.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Выделите цветом правильные ответы. К молочным консервам относятся:

Варианты ответов:

Верный ответ:

Задание 2. Зачеркните неправильные ответы. Молоко, каких животных по своей пищевой ценности приближается к грудному молоку женщины?

Технологии переработки молока

Правильное получение, хранение и переработка молока являются основой сохранения его ценных качеств. Потребление молочных изделий в нашей стране увеличивается с каждым годом, а производители наполняют рынок разнообразной продукцией животноводства. Становится крайне важным сохранить вкусовые характеристики этого ценного товара, полученного от дойных коров. Тогда реализовать продукты переработки, различающиеся по способу производства, будет значительно легче.

  1. Получение и первичная обработка
  2. Термическая обработка — важный этап производства
  3. Сгущенное молоко и другие молочные консервы
  4. Изготовление кисломолочных продуктов
  5. Сепарирование продукта и производство сливок
  6. Изготовление масла и сметаны
  7. Производство сыра, творога и творожных масс

Получение и первичная обработка

Качественные показатели молока закладываются еще в период кормления коровы, для чего следует чрезвычайно внимательно следить за ее рационом, в том числе, и в пастбищный период.

Целый ряд кормов, используемых в неограниченном количестве, может повлиять на производство молока и привести к изменению его вкуса. Об этом было подробно рассказано в статье «Болезни молока: соленое, кислое и другие дефекты».

Правильное производство молока запрещает использование молозива (даваемого коровой в первые дни после отела) и стародойного (соленого) продукта, вырабатываемого животными за 10-15 дней до запуска.

Такие продукты используются для производства сухого цельного молока. Они перерабатываются в заменитель цельного молока (ЗЦМ) и применяются в животноводстве для откорма телят

Поточно-цеховая технология производства молока требует, чтобы при доении коров тщательно соблюдались правила гигиены и другие молочные технологии. Важно не допустить попадания инфекций в получаемый продукт. Но содержание большого количества коров в условиях фермы подразумевает смешивание надоев, что может привести к быстрому распространению бактерий.

Фермерская продукция обязательно очищается от твердых примесей, для чего используются цедилки, а также фильтры из марлевого и другого специального материала. Сразу же после очистки продукт охлаждается и доставляется к месту молочного производства, осуществляющего его переработку. Здесь происходит приемка молока в соответствии с предъявляемыми требованиями и первоначальная его обработка.

Транспортировка молока и другой молочной продукции с фермы должна проводиться в сжатые сроки в закрытых емкостях, в которые не могут попасть болезнетворные бактерии.

Термическая обработка — важный этап производства

Чаще всего на рынках страны продается молоко, не прошедшее термическую обработку. Оно имеет естественный вкус, но очень быстро портится или скисает в результате жизнедеятельности кисломолочных бактерий, попадающих в него из организма коровы.

Соблюдение технологии производства питьевого молока подразумевает уничтожение микроорганизмов, способных привести к скисанию молочных продуктов. Наиболее часто употребляемым способом переработки в домашних условиях является его максимальная термизация или кипячение, позволяющее увеличить срок хранения на более длительное время. Но в промышленных условиях предпочтительнее выглядит технология производства пастеризованного молока, позволяющая сохранить вкусовые свойства продукта.

В зависимости от того, какая технология переработки молока используется, полученный продукт нагревают до температуры от 65 до 74 градусов Цельсия и выдерживают определенный промежуток времени (чем выше температура, тем меньше времени требуется для пастеризации), после чего охлаждают до +2+4 градусов Цельсия, отправляя в специальные холодильники.

Читайте также:
Самодельный строгальный станок по дереву своими руками

В ряде случаев используют приготовление топленого молока, для чего происходит его термизация до +85+99 градусов, и выдержка при такой температуре в течении трех часов.

Использование данной технологии отнимает много времени, поэтому получение топленого молока не является распространенным и изготавливается исключительно для внутреннего потребления.

Следует учитывать, что коровы дают молоко с различным процентом жирности. При смешивании продукта от различных животных, содержание жира в смеси отличается от нормативных показателей, что требует проведения дополнительных технологических манипуляций.

Производство молока с низкой массовой долей жира до 0,5% требует сепарирования получаемого от коровы продукта с последующим доведением показателей жирности до требуемых показателей.

Сгущенное молоко и другие молочные консервы

Молочными консервами называют концентраты молока, которое было подвергнуто специальной обработке и способно храниться длительное время.

Организация производства молока такого типа требует соблюдения определенных правил и технологий, позволяющих значительно снизить процент жидкости и полностью уничтожить болезнетворные бактерии при помощи термической обработки.

Долгие годы практиковалось производство сгущенного молока с сахаром, которое

могло храниться длительное время, но в последние годы более приоритетным стало производство сухого молока. Этот способ концентрации сухих веществ дает возможность обеспечивать ценным продуктом районы и территории, где из-за климатических и других условий содержание крупного рогатого скота невозможно.

Также производство сухого молока.позволяет удовлетворить спрос жителей крупных населенных пунктов, вблизи которых не имеется достаточного количества молочных ферм.

В России и других странах мира работают десятки предприятий, специализирующихся на производстве сухого цельного молока. Оно пользуется огромной популярностью, уступая лишь сгущенке, в которую добавляется сахар и другие ингредиенты.

Сухое и сгущенное до однородной консистенции молоко отличаются высокой питательной ценностью, их удобно фасовать и упаковывать. При перевозке молочной продукции и сгущенного молока на дальние расстояния сохраняется возможность даже в отдаленных районах производить восстановленное молоко, которое используется для вскармливания грудных младенцев и раннего питания детей.

Технология производства сгущенного молока из сухого молока очень проста. Для этого достаточно растворить сухой концентрат в специально подготовленной воде и провести термическую обработку полученной смеси.

Произведенное путем смешивания концентрированного или сухого молока с водой изделие носит название «Продукт переработки молока и молочных продуктов восстановленный» и не считается полноценным продуктом. Но он имеет в своем составе полный набор необходимых белков и жиров.

Изготовление кисломолочных продуктов

Использование поточно-цеховой системы производства молока в большинстве случаев подразумевает наличие специальных технологических линий, на которых изготавливаются кисломолочные продукты. Основным различием их является использование стрептококков, кисломолочных палочек или молочного грибка.

Прошедшее процесс термической обработки питьевое молоко необходимой жирности охлаждается до температуры +35+40 градусов. После этого в него добавляют небольшое количество закваски, рассчитанное по специальной технологической формуле. В зависимости от вида культуры стрептококка уже через 6-10 часов будут получены высококачественный йогурт или простокваша, а при инфицировании молока специальным грибком происходит формирование кефира.

Молоко и молочные продукты проходят процесс повторной термической обработки. Затем они разливаются в специальные емкости и закупориваются. Термизация различного типа позволяет произвести топленое молоко и ряд других изделий, содержащих живые бифидобактерии.

Также возможно производство долго хранящихся производных молока, в которых содержатся исключительно продукты жизнедеятельности микроорганизмов.

Сепарирование продукта и производство сливок

Достаточно часто первичная обработка молока на ферме подразумевает проведение сепарирования или отделения жира от белково-водянистой массы.

Традиционный метод отстаивания в холодной воде заставляет жировую фракцию скапливаться на поверхности емкости, откуда она впоследствии собирается в виде сливок. При этом молоко сохраняет от 0,5 до 1% своей жирности и может использоваться в домашних условиях.

Современные сепараторы практически полностью отделяют жир от белкового обрата, сохраняя жирность последнего на уровне 0,05%. Поточно-цеховая система производства молока подразумевает использование сливок и обрата для получения питьевой продукции с регулируемой жирностью и содержанием белковых элементов.

В последние годы значительно увеличилось количество людей, употребляющих молоко и молочные продукты с пониженной жирностью. Это дает необходимое количество белковой массы и углеводов без угрозы спровоцировать ожирение. Использование фракций сливок, пастеризованного, стерилизованного, топленого молока или обрата позволяет создавать смесь с необходимым содержанием жира, удовлетворяющую запросы и потребности различных категорий населения.

Подобная технология дает возможность организовать производство питьевого молока и сливок, в которых жирность может достигать показателей 9% от общей массы и выше.

Жир сливок гораздо более ценен, чем жир производимого из них масла, поскольку содержит большое количество фосфатов, полиненасыщенных кислот и других биологически ценных веществ.

Изготовление масла и сметаны

Пластичная эмульсия, состоящая из белков, воды и коровьего жира, — очень важна. Ее тоже получают, благодаря использованию технологии производства молочных продуктов. Взбиваемые в специальных маслобойках сливки меняют структуру жировых клеток, которые отвердевают, выделяя большое количество жидкости.

Читайте также:
Сварка латуни со сталью

В среднем при производстве масла из 3,5 л сливок с жирностью 30% получается не более 1 кг сливочного масла высокого качества. В зависимости от количества жира сливочное масло различных сортов разделяют на:

  • несоленое (содержание жира — 82,5%/влаги — 16%);
  • соленое (81,5/16);
  • любительское (78/20);
  • крестьянское (72,5/25);
  • бутербродное (61,5%/35%).

В отдельных случаях в состав сливочных смесей могут добавляться различные ингредиенты, включая растительные жиры, сахар, соль, какао и вкусовые добавки, но такой продукт уже не будет считаться маслом.

Современные молочные технологии позволяют получать сметану необходимой жирности, для чего требуется в предварительно подогретые до температуры +22 градуса Цельсия сливки добавить специальную закваску и периодически перемешивать полученную смесь. Уже через сутки вы получите отличный кисломолочный продукт, жирность которого будет соответствовать жирности используемых сливок. Длительное хранение обеспечивается его пастеризацией, хотя обычно этот метод в отношении сметаны не применяется.

Производство сыра, творога и творожных масс

Творог является продуктом, произведенным с использованием заквасочных микроорганизмов различного типа. Высвободившаяся в результате сворачивания белковой массы сыворотка в последующем этапе удаляется.

Высокое содержание отлично усваиваемых человеческим организмом аминокислот и микроэлементов делают творог и изготавливаемые на его основе продукты чрезвычайно ценными и полезными.

В домашних условиях и условиях небольшой фермы изготовление высококачественного творога является очень простым. Для этого следует в предварительно прокипяченное, стерилизованное и охлажденное до комнатной температуры коровье молоко добавить немного простокваши или закваски любой из молочнокислых культур. После сворачивания массы необходимо приступить к прогреванию смеси с постоянным перемешиванием, не доводя ее до кипения. Когда белковые хлопья полностью всплывут на поверхность их необходимо отфильтровать от сыворотки.

Коэффициент жирности творога напрямую зависит от исходных качеств. При использовании продукта, восстановленного из сухого молока, будет получена обезжиренная творожная масса.

В условиях молокозавода или сыроварни используются более современные технологии первичной обработки молока, позволяющие производить сыры твердых сортов, отвечающие запросам самых требовательных потребителей этого продукта.

Следует учитывать, что современные технологии производства молока дают возможность вырабатывать из него целый комплекс высококачественных цельных, концентрированных и восстановленных продуктов, пользующихся огромной популярностью на мировом рынке. По оценке специалистов, в ближайшие годы спрос на такой вид молочной продукции будет только расти.

Технология производства сухого молока развивается очень быстрыми темпами, а скорость роста производства сыров, творога и масла из коровьего молока в мире достигли максимальных показателей.

Современные скотоводство и технология производства молока и говядины подразумевают безотходное использование продуктов его переработки, из которых изготавливаются разнообразные заменители для телят, а также белковые прикормки для крупного рогатого скота и других домашних животных.

Поставьте лайк, если эта статья была вам интересна и полезна.

Напишите в комментариях, какие продукты вы изготавливаете из молока в домашних условиях.

Общие сведения о видах переработки молока и молокопродуктах

Молоко – это один из самых ценных естественных продуктов. Оно употребляется в пищу с глубокой древности и вряд ли скоро будет вытеснено со стола человека каким-нибудь синтезированным изделием. Так что полные молочные бидоны еще долго будут радовать доярок на фермах.

Молоко не только приносит удовлетворение, раздражая вкусовые рецепторы. Оно насыщает организм широким ассортиментом необходимых веществ, поэтому занимает важное место в ежедневном меню. И даже те люди, которые его в чистом виде не употребляют, все равно регулярно покупают продукты переработки – сливочное масло, сметану, творог и другие. Их делают с помощью различного оборудования: сепараторов, ванн длительной пастеризации, сыродельных котлов и прочего. Один только перечень продукции настолько велик, что заслуживает отдельной статьи. Здесь же будут рассмотрены лишь основные способы обработки молока и группы продуктов, которые из него получают.

Ванна длительной пастеризации ВДП-100-PRO

Ванна длительной пастеризации ВДП-100

Охладитель молока открытого типа УОМ R-100

Маслобойка Мотор Сич МБЭ-6

Сыроварня СП-350

Маслобойка МБ-100

Творожная ванна ВТ-100

Сыроварня СП-350-PRO

Способы переработки молока

Молоко – это универсальное вещество. Из него делают различную продукцию, совсем не похожую на исходное сырье. Типы и характеристики изделий зависят от технологии переработки на разных этапах производства.

Среди различных видов обработки молока можно выделить три главных, наиболее часто применяемых в пищевой промышленности. Это тепловое и механическое воздействие, а также сбраживание (ферментация). Множество продуктов, о которых говорилось выше, получается вследствие комбинирования этих видов разными способами.

Группы молочных продуктов

Продукты переработки молока можно объединить в несколько основных групп:

  • Молоко – пастеризованное, топленое, стерилизованное или другое, кроме цельного.
  • Продукция механической переработки сырья.
  • Кисломолочные изделия.
  • Сыры.
  • Молочные алкогольные напитки.

Каждая группа имеет уникальные характеристики, зависящие от технологии производства.

Молоко

Полученный от коровы продукт, прошедший через молочные фильтры и охлажденный для лучшей сохранности, в пищевой промышленности используется только как сырье.

На прилавки магазинов молоко поступает после обязательной переработки. В данной категории есть три основных вида:

  • Топленое – сырье сначала кипятят (в промышленном производстве – используют ванны пастеризации молока), а затем долгое время (3 часа и более) выдерживают при температуре от 85 до 99 град С, с постоянным помешиванием. Получается жидкость бежевого цвета, с измененным химическим составом, специфичными вкусом и запахом.
  • Пастеризованное – продукт нагревают до определенной температуры, с последующей выдержкой в течение заданного времени. В промышленности используется специальное оборудование, в домашних условиях – емкости пищевые из нержавеющей стали (пароварки). Это лучше, чем кипячение, так как подавляющее большинство вредных микроорганизмов тоже гибнет, но полезных веществ сохраняется больше.
  • Стерилизованное – нагретое до температуры выше 100 град С. Все бактерии погибают, питательные вещества сохраняются. Один из методов стерилизации называется тиндализация. При этом молоко несколько раз пастеризуют при температуре от 68 до 80 град С, с каждым разом уничтожая прорастающие споры.
Читайте также:
Станок для распиловки дров своими руками

Для получения перечисленных продуктов используется тепловая обработка сырья.

Продукты механической обработки молока

Под механической переработкой молока подразумевают, прежде всего, сепарацию. После очистки на молочных фильтрах, сырье отправляется в специальные устройства. Разделение происходит под действием центробежной силы за счет того, что жиры и обрат имеют разную плотность. До изобретения сепараторов, молоко просто отстаивали – более легкие жиры сами всплывали на поверхность. Механизация процесса значительно его ускорила и дала возможность регулировать жирность сливок.

После сепарации, сырье разделяется на два компонента. Молочные бидоны заполняются сливками и обратом. Часть первого продукта идет на дополнительную механическую переработку. После взбивания из сливок получается сливочное масло. То, что остается в маслобойке – это пахта, ее можно использовать для выпечки и производства творога. Правда, сегодня более распространен другой способ изготовления пахты – путем добавления в молоко колонии микроорганизмов.

В результате механической обработки сырья образуются сливки, обезжиренное молоко, сливочное масло и пахта. Можно отнести сюда еще и творог, но только частично, так как при его производстве из смеси пахты с обратом применяется ферментация.

Сыры можно делать из двух видов молока: цельного и пастеризованного. Основные этапы процесса следующие. Под действием ферментов, сырье створаживается до сырной массы. Затем из нее удаляют «лишнюю» жидкость, после чего прессуют и солят. Для этого молоко пищевыми насосами из приемного бака, через пастеризатор, закачивается в ванну для заквашивания смеси. После чего – последовательно попадает в ванну для отделения сырного зерна, прессования и посола. В заключение будущий сыр несколько месяцев созревает в определенных условиях.

Для производства сыров применяется много разных способов. Например, сбраживание молока, с использованием плесневых грибов и другие. Кроме твердых сортов, выпускают плавленые. Для их получения, некоторые виды сыра нагревают, чтобы образовалась характерная консистенция.

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты делают методом ферментации сырья. Для этого в него добавляют колонии бактерий. Продукцию на выходе можно, в зависимости от технологии, разделить на две группы. В первом случаев молоко вводят культуры молочнокислых бактерий (молочнокислое брожение). Сюда относятся творог, сметана, ряженка, йогурт, простокваша и другие. Во втором, кроме бактерий, кладут еще и дрожжи (молочнокислое и спиртовое брожение). В результате будет кефир. И этим же способом по молочным флягам разливают алкогольные напитки, о которых пойдет речь в следующем разделе.

Молочные алкогольные напитки

Алкоголь из молока распространен на Востоке и в Средней Азии. В этой группе можно выделить две категории. К первой относятся напитки, образовавшиеся после молочнокислого и спиртового брожения сырья – шубат, кумыс, хурем, билк и другие. Ко второй – тарасун, арак, архи и прочие. Для их получения сбродившее молоко пропускают через перегонный куб. То, что капает в подставленную емкость из нержавеющей стали или глины, называют «молочная водка».

В настоящей статье описаны только основные виды продуктов, которые делают из молока. Для того, чтобы рассказать обо всех, с учетом разных типов (козье, коровье, кобылье и так далее) и традиций народов мира, надо создавать большую энциклопедию.

Переработка молока при производстве молочной продукции

Почему выгодно производить и перерабатывать

Что представляет собой технология переработки

Исходное сырье и материалы

В молочном производстве хозяйство несет затраты на сырье, образующие основу молочной продукции при ее изготовлении. Речь идет о расходах на натуральное молоко, сливки, творог, сметану и др.

Единица учета молока-сырья выбирается хозяйством самостоятельно. Ею может быть, например, масса нетто молока-сырья, пересчитанная в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли жира.

Кроме того, используются основные материалы – то, что непосредственно входит в состав продукции. К ним относятся: закваска, биомасса, сахар, цукаты, изюм, ванилин, соль, какао, кофе, масло растительное, мука диетическая и др.

Технологические фазы

В конкретных условиях ведения деятельности сельскохозяйственной организацией переработка молока может быть организована по одному из двух вариантов:

  • в сравнительно небольших размерах при эпизодических операциях;
  • постоянно и в значительных количествах на молокозаводе или в цеху.
Читайте также:
Пуансон для трубогиба своими руками

В зависимости от варианта организации процесса переработки и строится весь учетный процесс.

Так, если производство незначительно или не носит постоянного характера, то отдельные технологические фазы (переделы) не выделяются. В этом случае себестоимость отдельных видов продукции переработки молока (сливки, сметана, масло, творог и т. п.) определяют на основе распределения общей суммы затрат на отдельные виды продукции. Делается это пропорционально выбранной базе, зафиксированной в учетной политике.

Однако если переработка молока представляет собой постоянно действующее производство, то учет затрат ведется по следующим переделам:

  • молока – на сливки;
  • сливок – на масло;
  • обезжиренного молока – на обезжиренный творог.

На каждый передел открываются отдельные аналитические счета. Также обособленно учитываются и цеховые (общепроизводственные) расходы.

Отходы и брак

Под возвратными отходами понимаются остатки сырья, образовавшиеся в процессе превращения исходного сырья в готовую продукцию.

К отходам производства относят также зачистки и обрезки творога и сыра, реализуемые на корм животным. Брак делится на исправимый (творог, сливки, сметана, подсырное масло и др., доведенные с помощью подработки до установленных стандартов и технических условий и реализованных после этого как стандартная продукция) и окончательный. В последнем случае речь идет о готовой продукции и полуфабрикатах, которые нельзя использовать по прямому назначению. Их исправление технически невозможно и экономически нецелесообразно.

Вместе с тем они могут быть проданы или использованы в качестве повторного сырья для переработки на другие виды продукции:

  • масло сливочное нестандартное может быть переработано в топленое;
  • сыр и брынза, творог жирный и нежирный – в плавленый сыр;
  • кислое молоко, кефир и простокваша – в творог.

Как рассчитывать себестоимость продукции

На первом переделе определяют себестоимость сливок.

Для этого из общей суммы затрат, включая расходы на организацию производства и управление, вычитают стоимость обезжиренного молока по ценам продаж. Оставшуюся величину относят на количество полученных сливок.

На втором переделе рассчитывается себестоимость сливочного масла.

Для этого из суммы затрат, учтенных на данном этапе, включая стоимость сливок и распределенные расходы на организацию производства и управление, вычитают стоимость побочной продукции (пахты). Последняя берется по ценам продажи или плановой себестоимости при использовании на корм животных своего хозяйства.

Оставшуюся сумму затрат относят на полученную основную продукцию – сливочное масло.

Аналогичным образом определяют себестоимость продукции и по другим переделам при наличии раздельного учета затрат. Например, при производстве сыра, жирного творога, сгущенного молока.

По каким правилам учитывать затраты

По дебету указанного счета отражают затраты по переработке молока, а по кредиту – выход молочной продукции. Сальдо означает остаток незавершенного производства, которым считается продукция частичной готовности, такая как закваска, сыр в процессе созревания и т. п.

Себестоимость молока определяется лишь в конце года, а в течение этого периода оно списывается в производство по плановому значению.

Выше уже говорилось о том, что себестоимость продукта определяется на каждом этапе переработки. Теперь можно уточнить: для этого используется оборот по дебету счета 20 субсчет «Промышленное производство», аналитический признак «Переработка молока». Из данного показателя вычитается стоимость побочной продукции по цене возможной продажи или использования.

Сырье, переданное в производство, отражается в учете записью по аналитическим счетам «Переработка молока» и «Молоко», открытых к субсчетам счетов 20 и 10:

ДЕБЕТ 20 субсчет «Промышленные производства» аналитика «Переработка молока»

КРЕДИТ 10 субсчет «Сырье и материалы» аналитика «Молоко»

– поступило сырье в производство.

Готовые продукты учитываются с использованием счета 40 «Выпуск продукции» или без него. Выбранный вариант закрепляется в учетной политике.

В первом случае составляются проводки:

ДЕБЕТ 43 субсчет «Продукция промышленного производства» аналитика «Сливки»

КРЕДИТ 20 субсчет «Промышленные производства» аналитика «Переработка молока»

ДЕБЕТ 10 субсчет «Корма» аналитический счет «Побочный продукт переработки»

КРЕДИТ 20 субсчет «Промышленные производства» аналитика «Переработка молока»

– учтен побочный продукт, используемый в качестве корма для животных.

Во втором случае (при применении счета 40), например, при получении сливок, составляются записи:

ДЕБЕТ 43 субсчет «Продукция промышленного производства» аналитика «Сливки»

КРЕДИТ 40 аналитика «Сливки»

– оприходована продукция в оценке по нормативной себестоимости;

ДЕБЕТ 40 аналитика «Сливки»

КРЕДИТ 20 субсчет «Промышленные производства» аналитика «Переработка молока»

– списана фактическая себестоимость продукции в конце отчетного периода.

Отклонение фактической производственной себестоимости от нормативной определяют, сопоставляя дебетовый и кредитовый обороты по счету 40 на последнее число отчетного периода.

Понадобятся ли специальные формы

По истечении отчетного периода в соответствии с планом документооборота первый экземпляр ведомости с приложенными приходными и расходными документами сдается в бухгалтерию, а второй остается на пункте переработки как документ, подтверждающий выполнение операции.

Применение указанной формы нужно отразить в учетной политике.

Читайте также:
Расценки на кузовные сварочные работы авто

Какие нормативные документы держать под рукой

  • Методическими указаниями о порядке пересчета действующих норм расхода сырья в нормы расхода молока базисной жирности на единицу готовой продукции на предприятиях молочной промышленности (письмо Минмясомолпрома СССР от 25 ноября 1974 г. № 1-10-8412);
  • Методическими указаниями о порядке ведения первичного учета и осуществления оперативного контроля за расходом сырья на производство готовой продукции и полуфабрикатов на предприятиях молочной промышленности (письмо Минмясомолпрома СССР от 14 апреля 1981 г. № 1-10-2449);
  • Нормами негерметичных бумажных пакетов и пакетов из полиэтиленовой пленки с молочной продукцией при транспортировке, хранении и реализации в торговой сети, утвержденными приказом Государственного агропромышленного комитета РСФСР, Минторга РСФСР от 18 ноября 1986 г. № 939, № 255;
  • Нормами расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья, утвержденными приказом Госагропрома СССР от 31 декабря 1987 г. № 1025;
  • Федеральным законом от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Важно запомнить

Промышленная переработка молока может включать в себя несколько этапов, на каждом из которых производится определенный молочный продукт.

Технология переработки молока и производство молочных продуктов

Человек может встретить на каждом шагу плоды переработки молочных продуктов, даже молоко, с которого все начинается, подлежит обработке.

Технология переработки молока и производство молочных продуктов – часть нашей повседневной жизни. Стоит заметить, что молочные продукты содержат как полезные вещества, так и вредящие здоровью, а обработка нацелена на устранение вредных веществ.

Выставка «Агропродмаш» призвана ознакомить с инновациями в этой области, познакомить производителей оборудования и предпринимателей с обоюдной пользой и т.д.

Итак, теперь будет перечислен ряд процессов, которые проходит хорошо обработанные молочные продукты:

  • начальная обработка молока, а именно, прогонка через сепаратор;
  • подогревание молока;
  • пастеризация;
  • сепарирование;
  • ожидание появления сливок, снятие;
  • ожидание созревания сметаны, снятие;
  • окончательное приготовление сливок.

Молоко – чистый продукт и именно из него появляются другие кисломолочные продукты, такие как творог, сметана, кефир и йогурты. Посещение магазинов, можно заметить, что максимальный процент жирности творога 15%-20%, но все зависит от того, насколько хорошо обезжирили молоко перед приготовлением.

Совершенно нежирный творог предусматривает полное устранение жира из молока. На самом деле, жирность творога регулируется количеством добавленных сливок.

Итак, у приготовления творога особенная последовательность процессов:

  • берут полностью обезжиренное молоко, в его состав добавляют сливок определенное количество сливок;
  • готовят по технологии кефира;
  • для получения творога (сыра) окончательное приготовление происходит лишь по специальной технологии;
  • последний этап, от него зависит качество творога: очищение от лишних волокон.

Технология переработки молока и производство молочных продуктов представляет собой очищение молочной массы от избыточного количества жира, так как не каждый организм способен переварить предоставляемое количество жира.

В базовое очищение входит устранение непищевых элементов. Для этого используют сепаратор. В его функции входит устранение вредных веществ биологического происхождения.

К сожалению, удалить все вредные бактерии с помощью сепаратора невозможно, поэтому использую пастеризацию. Для каждого процесса существует свое оборудование. Новинки в данной области появляются на выставке каждый год.

Пастеризация представляет собой нагревание молока, доведение его до температуры 780 градусов по Цельсию, и удержание в течение двадцати секунд. В результате происходит полное уничтожение всех оставшихся вредных бактерий.

Технологии сепарирования молока

Часто встречается молоко, которое чрезмерно жирное, это повышает его густоту, а процесс сепарирования нацелен убрать ненужную густоту, сделать продукт жидким. После завершения этого процесса, молочный продукт помещают в специальную емкость (ванну), и там происходит длительная пастеризация.

О готовности продукта говорит появление молочных комков, а именно жира, используемого для приготовления сливочных масел и сметаны.

Необходимые сливки созревают не более, чем два часа при температуре от одного до двадцати градусов по Цельсию. В случае увеличения температуры, время созревания сливок также увеличивается.

Процесс сквашивания до готовности сливок занимает намного больше времени, а именно от 14 до 16 часов. Первые три часа сквашивание и перемешивание сливок необходимо ежечасно, а готовность определяется по уровню кислотности. В случае, если сливки быстро охладятся, процесс получения сметаны сократится до 8 часов.

Ценность молока

На сегодняшний день не каждый человек оценивает насколько важно присутствие молока в каждом организме. В молоке содержатся множество жизненно важных витаминов и минералов, но самый популярный кальций, укрепляющий кости и суставы. В состав молока также входят необходимые для жизнедеятельности компоненты:

  • жиры, защищают организм от механических повреждений;
  • белки, отвечают за формирование мускулатуры;
  • углеводы;
  • сахар, а именно глюкоза, стимулирующая работу мозга.

Больше о специальных технологиях переработки молока и производства молочных продуктов можно узнать на ежегодной выставке «Агропродмаш»!

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
gmnu-nazarovo.ru
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: