Шкаф для созревания сыра своими руками

Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы.

Делаем мезофильную закваску. Итак, вчера я делал Российский сыр и чтобы он был дырчатый, применил мезофильную культуру БК-Углич-7К, но не сухую, а приготовленную из нее с вечера рабочую закваску. По рецепту нам нужно примерно 0,8% закваски, на 10литров молока нам нужно около 80мл закваски. Я взял с запасом на несколько замесов 300мл молока. Молоко магазинное пастеризованное, можно любое другое, но пастеризованное, дабы не заразить закваску ненужными бактериями, можно и самим пастеризовать, небольшой объем это не проблема. Только сухую культуру, нельзя вносить в горячее молоко, бактерии погибнут. Заранее приготовил стерильную банку, обычная стерилизация. Вливаю в банку молоко 300мл, молоко прямо из холодильника, но можно заранее согреть при комнатной температуре. Вношу в него культуру на кончике ножа 5мм, сразу закрываю крышку. Ставлю в кладовую, там температура стабильная 26гр. Для мезофильной культуры температура сквашивания может быть в пределах 22-28 градусов, главное чтоб температура была более-менее стабильная. Как определить что уже готово? Молоко должно превратиться в массу консистенцией густого йогурта, вы сами это прекрасно увидите. И не нужно доставать и глядеть каждые полчаса, это вам не тесто. Первые 5-6 часов можно не глядеть, но вот после это следует делать, по крайней мере при первых изготовлениях РЗ, пока руку не набьете. Дело в том что можно переквасить и тогда все в мойку. Как узнать что закваска переквашена? Начинает выделятся зеленоватая жидкость, т.е. сыворотка, по стенкам банки, на дне или на поверхности массы, такая закваска непригодна. Готовую закваску можно разлить по мелким банкам или контейнерам, обязательно стерильным. Я мою, потом обдаю кипятком. Можно использовать для стерилизации бытовой парогенератор. Далее кладем эти баночки в морозильную камеру и достаем когда нужно. Если вы хотите делать сыр на следующий день, можно не замораживать, а положить в самое холодное место в холодильнике, обычно на нижней полке.
РЗ можно вносить в молоко предварительно разморозив естественным образом, ни в коем случае не в микроволновке, а можно вносить замороженной, тогда молоко следует нагревать на 1-2 градуса выше.

Добавлено через 11мин.:

Еще раз предупреждаю всех, кто будет делать рабочую закваску! что нужно контролировать сквашивание, особенно термофильной закваски, она сквашивается при повышенной температуре. Первые разы, пока не набьете руку, лучше это делать днем, чтоб контролировать процесс, потому что неизвестна активность той или иной закваски, соответственно и неизвестно время за которое приготовится РЗ. Время процесса очень зависит от температуры, чем выше температура тем быстрее работают бактерии, но тут главное не перегреть, особенно мезофильную культуру, иначе мезофилы погибнут. Желательно соблюдать температурный диапазон, 22-28`C для мезофильной культуры, 36-45`C для термофильной. Если будите делать РЗ постоянно, то со временем научитесь регулировать время свашивания РЗ.

Посл. ред. 13 Окт. 15, 20:35 от sally555

Очень хочется услышать, как правильно подсушивать и созревать сыр, ведь это половина успеха)) BUZZz, 13 Окт. 15, 22:15

нужно вносить хлористый кальций из расчета 1гр на 10л молока. Я беру хлористый в аптеке, ампулы по 10мл 10% sally555, 05 Окт. 15, 14:05

тут вычитал, что хлористый можно вносить до 20мл на 10 литров молока или из расчёта 2мл на литр РомариоAgro, 15 Окт. 15, 21:42

В некоторых забугорных интернет-магазинах продают хлористый в сухом виде и якобы специально для сыроделия, там же продают и соль тоже типа для сыроделия, это ничто иное как рекламный трюк. Хлористый беру в любой аптеке в ампулах по 10мл. В некоторых рецептах пишут довольно малые дозы хлористого, но я вношу 10мл т.е. 1 ампулу на 10л молока, мне так удобней, не нужно ничего отмерять. Никаких побочных эффектов при такой малой передозировке не наблюдалось множеством коллег-сыроделов. Лишний хлористый уходит потом с сывороткой.
Так же хлористый добавляю в рассол в котором солю сырные головы.
Приготовление рассола. В чистой кастрюле кипячу 1,5л фильтрованной воды, добавляю 330гр “Илецкой” соли, размешиваю до растворения. После как рассол остыл сливаю через марлю в емкость с плотной крышкой, добавляю 5мл хлористого и 2ч.л. 6% столового уксуса. Все рассол готов. Для чего хлористый и уксус? Уксусом раскисляем рассол чтоб его рН немного сравнялся с рН сыра. Хлористый добавляем чтоб поверхность сыра не размывалась при длительном посоле.
Солю головы в холодном рассоле при Т=10-12гр, в холодильнике.После половины нужного для посола времени переворачиваю голову. После посола голову обтираю чистой салфеткой, кладу на небольшую, по размеру головы ,разделочную доску. Рассол сливаю обратно в емкость и потом использую повторно несколько раз, если нужно то фильтрую его. Между доской и сырной головой можно проложить на первое время тканную салфетку для впитывания выделяющейся сыворотки или дренажный коврик. Доску с головой помещаем в камеру для созревания(холодильник), температура и влажность для разных сыров может отличатся в пределах плюс 7-16гр и 85-98% соответственно. Первые 2 дня переворачиваю 4 раза за сутки, потом 2 раза в сутки. Доску периодически протираем, салфетку меняем. И так пока корочка не подохнет 4-7дней и более, смотря какая влажность изначально у головки. Влажные головы желательно переворачивать чаще. В итоге корочка считается сухой когда нет эффекта прилипания при ощупывании опорных поверхностей, и на ощупь она сухая. Боковые поверхности как правило подсыхают быстрее чем опорные.

Добавлено через 9мин.:

После полного подсыхания корочки нужно отправлять сыр на созревание, если конечно не свежий сыр. Далее есть два пути, либо оставить сыр созревать в натуральной корке – это более трудоемкий способ, но зато это стоит того, либо покрыть сыр одним из покрытий. Лично я за первый.

Читайте также:
Что нужно для производства пластиковых окон

Добавлено через 52мин.:

При созревании сыра с натуральной коркой, имеет важное значение и температура и влажность, при которых должен созревать тот или иной сорт сыра. При созревании сыра в покрытии не пропускающем воздух, вакуумирование, термоусадочные пакеты, восковые покрытия, имеет значение лишь температура, потому как нет прямого контакта с окружающей средой. Есть дышащие покрытия типа Полисвед,они пропускают воздух и контроль влажности тоже нужен.

Посл. ред. 16 Окт. 15, 09:31 от sally555

контроль влажности,контроль температуры,кислотности и пр. Это хорошо в теории,а на практике. Ты где сыр хранишь?Чтоб температура круглогодично была градусов 12 ? COLPAC, 16 Окт. 15, 10:53

Посл. ред. 16 Окт. 15, 22:58 от РомариоAgro

есть камеры для созревания сыра дома, но не бюджетно http://selpo7.ru/kamera-sozrevanija-syra-46-litrov.html блок управления наверно можно и отдельно купить ну или построить) РомариоAgro, 16 Окт. 15, 22:55

Посл. ред. 17 Окт. 15, 04:30 от sally555

открыл для себя сыроделие), теперь все, засосало), жена говорит “ты сырный маньяк,не только холодильник и кухню захватил, по всей квартире твои бачки”. Прибамбасов конечно много, но сыроделие в чем то и схоже с винокурением, хороший выдержанный сыр требует не меньшего терпения чем достойный выдержанный напиток. sally555, 05 Окт. 15, 05:04

Это – старт этой ветки, просто для напоминания.
Итак, я “дозрел” до начала практических занятий в этой области.
Совершенно согласен – сыроделие сродни любому кулинаренному ремеслу. В том числе и винокурению, и пивоварению. И копчению, и автоклавированию, и даже приготовлению борща.)))
Ничего сложного в нем нет, но простота любого процесса очевидна а) новичкам, полным дилетантам б) профессионалам, которые освоили процесс во всех его проявлениях, и любая причинно-следственная связь им очевидна. Все развивается по спирали, господа сыроделы, все – по спирали. В том числе и понимание кулинарии!

Так вот, поскольку я новичек, с опытом в 5-6 варок сыра, то для меня пока все просто. Попробую разложить видение процесса по полочкам дилетанта: пишу по большей части для себя, поскольку последнюю неделю размышлял над тем, стоит ли ввязываться, и во что я собираюсь ввязаться.
Итак.
Любой вид кулинарии это
1. сырье основное, и ингридиенты, которые позволяют сырью трансформироваться в готовый продукт
2. Технологии этой трансформации (рецепт, пропись – как угодно), последовательность шагов от а доя процесса.
3. Оборудование, которое позволяет правильно, технологично и комфортно совершить необходимые действия.

В применении к сыроварению имеем
Сырье
– молоко (бывает трех видов6 коровье, овечье, козье).
Задача – найти правильное молоко всех трех видов, это чистой воды опытный путь, желательно знать (научиться) критериям правильности. Теория тут поможет, но очевидно что только практика даст в итоге понимание

– фермент для коагуляции. Вариантов, слава яйцам, нынче много, тут сначала теория, потом опять же опытный путь.

Будте смеяться, но про то, что существуют закваски для сыра – я узнал неделю назад. Про закваски для кефира, сметаны, творога я знал, а вот про сыр. короче говоря, их, как выяснилось, существует великое множество, и они во многом и определяют итоговую органолептику)))
Задача – разобраться в этом великом множестве заквасок, научиться правильно ими пользоваться.

– оборудование.
Тут пока грубо, без вдавания в подробные мелочи. Нужно посмотреть на этапы сыроделия, и определиться в основном оборудовании, всякие тряпочки и мешалки приложатся очень быстро, я думаю.
Этапы таковы:
1. приобретение молока, при необходимости созревание
2. первичный прогрев, коагуляция, вторичный нагрев, пастеризация, кипячение – короче, манипуляции с самой “тепловой готовкой” заготовки сыра
3. Прессование сырной массы, придание ей нужной плотности и формы.
4. Рассолка или посолка (хотя этот этап можно обьединить с третьим, посколька это относится к нетепловой подготовки сыра)
5. Созревание сыра

В разрезе такой классификации имеем.
1. Молочный бидон на 10, 25 или 38 литров (ну или два, три – кому как больше по обьемам)
Считаю, что в данном случае не стоит изобретать велосипе, молочники не зря их используют столетиями
2. Сыроварка с водяной баней. Вариаций много, тут особо веолсипед не изобретешь, параметры своей сыроварки я уже знаю (почти в теории, но думаю что запилю макет, и тогда проверю, все ли меня устраивает)
3. Пресс для сыров. Пока не понимаю точно, какой он должен быть, однако думаю что разберусь, запилив опять же макет на пробу.
Кроме него – формы для мягких и тверды х сыров, со всякими салфетками – это я думаю куплю, и велосипед пока не стану изобретать.
4. ПО рассолке все просто – гастроемкость рулит, ну или обычная кастрюля с кухни. Не вижу смысла заморачиваться
5. Камера для созревания. Идея с холодильным шкафом кажется мне саой оптимальной – и вино будет нормально храниться, и сыры, и пиво. Как сделать – совершенно очевидно, думаю что на неделе я шкапчик с орошением и исполню.

О деньгах и местах покупки нужных компонентов я речь вообще не веду, хобби дело затратное, деньги пойдут, постараюсь просто тратить их оптимально. Отчеты буду выкладывать тут же, по мере появления результатов.
Если я о чем то забыл, просьба ткнуть носом в пропущенные вехи “плана становления сыродельни”))).

Камера для созревания сыра своими руками, где выдерживать сыр

Большинство мягких сыров – фету, брынзу, маскарпоне, моцареллу и другие – можно смело дегустировать сразу после приготовления. А вот чтобы побаловать себя насыщенным вкусом пармезана, чеддера, бри, пекорино, «Российского», придется запастись терпением. Все твердые сыры обязательно проходят стадию созревания, определяющую их вкусовые и органолептические качества. Сыроделы-любители любят говорить, что сварить сыр – это полдела, главное, чтобы он правильно вызрел. В непрофессиональных, домашних условиях это-то и составляет главную трудность. Однако, вполне решаемую при грамотном подходе.

Читайте также:
Часы на светодиодных матрицах своими руками

Условия для созревания сыра

Традиционно сырные головы помещали в прохладные влажные пещеры, где оптимальный микроклимат для их вызревания. Сегодня так продолжают делать на маленьких европейских сыроварнях, но в основном промышленность перешла на специальные климатические камеры для созревания сыров. Ключевые параметры в них следующие:

  1. Температура. Идеальный диапазон для большинства сортов – 12-15°С. Слишком холодная среда затормозит микробиологические процессы, происходящие в сырном теле в период вызревания, чересчур теплая – стимулирует развитие патогенной микрофлоры и испортит продукт.
  2. Влажность. В сухой атмосфере сыр попросту пересохнет и будет несъедобным, так как из него испарится вся влага. Чтобы этому воспрепятствовать, относительная влажность вокруг сырных голов должна быть от 70 до 90% для твердых и полутвердых сортов, не меньше 90% — для сыров с плесенью.

Стабильность микроклимата без резких скачков и колебаний – залог получения вкусного и полезного сырного блюда. Но как обеспечить постоянную прохладу и высокую влажность приготовленному сыру в домашних условиях?

Домашняя камера для созревания сыра: популярные варианты

Магазины специализированного оборудования для сыроварения предлагают как компактные, так и вместительные сырные шкафы с опциями поддержания необходимых уровней влажности/температуры. Но стоимость такой техники остается неоправданно высокой для сыроваров-любителей и даже небольших фермерских сыроварен. В этих условиях остается пользоваться теми возможностями, которые есть под рукой. В первую очередь, это обычный бытовой холодильник.

Холодильник

Современные холодильники с системой No Frost поддерживают в камерах влажность на уровне 40%. Температура в них, как правило, ниже, чем требуется для созревания сыра и составляет около 7°С. Однако этот норматив выдерживается не на всех уровнях холодильной камеры, кроме того, в холодильнике предусмотрено несколько температурных режимов, что существенно расширяет диапазон возможных температур. Задействовать домашний холодильник под камеру созревания сыра можно, если придерживаться пары правил:

  • Выбрать самую «теплую» полку, замерив температуру бытовым термометром на всех уровнях. В некоторых моделях необходимые 12-15°С наблюдаются на самой верхней полке, в других – в отделении для овощей.
  • Чтобы обеспечить достаточную влажность, лучше поместить сырную голову в отдельный контейнер (пластиковый, стеклянный) с крышкой. Внутрь вложить смоченное водой полотенце, а сам продукт расположить на дренажном коврике (чтобы уберечь от контакта с конденсатом). Сыр нужно ежедневно проветривать и восполнять источник влаги. Это хлопотный, но довольно эффективный и не затратный способ обеспечить сыру должные условия для созревания.

Приспособить полностью весь холодильник под камеру созревания сыра тоже можно, но лучше для этого взять модель, предусматривающую регулярную разморозку и не оснащенную принудительной вентиляцией. В холодильниках старого типа достаточно установить самый слабый температурный режим, а для влажности расположить внизу поддон с водой или поставить обыкновенный ультразвуковой увлажнитель.

Старый холодильник вы можете подключить через датчик температуры, который нужно расположить внутри. Уже имеются в продаже специальные контроллеры, которые будут отключать питание холодильника при достижении установленной температуры воздуха.

Влажность воздуха можно контролировать, просто поставив таз с водой, накрыв его разделочной доской, как показано на рисунке выше.

По началу требуется серьёзно повысить влажность воздуха в холодильнике, обрызгав внутренние стенки чистой водой или положить на полку мокрое полотенце. Можно установить гигрометр, чтобы замерять влажность воздуха.

Винный шкаф

У хранения вина и созревания сыра схожие условия, поэтому винный шкаф годится и для созревания сырных головок. Недостатки этой техники – высокая стоимость, малая вместительность.

Погреб

В частном доме многие оборудуют место для созревания сыра в погребе. В нем обычно подходящая температура, а решить проблему влажности легко с помощью тех же контейнеров с самодельным увлажнителем (смоченной тканью). Некоторые переделывают подвал капитально: устанавливают кондиционер, мощный бытовой увлажнитель, герметичные двери. Это актуально для средних и больших объемов производства, но слишком затратно для скромных любительских экспериментов по изготовлению пикантного лакомства.

При использовании пластиковых коробок важно учитывать несколько соображений:

  1. Не позволяйте слишком большому количеству влаги скапливаться внутри крышки и капать на сыры. Если вы видите, что влага конденсируется на крышке или собирается на дне, не забудьте вытереть её при переворачивании сыра. Иначе, может появиться вредная плесень, которая может стать серьёзной проблемой.
  2. В коробках следует использовать коврики, чтобы сыр не касался нижней поверхности.
  3. Поскольку объём воздуха в этих ящиках несколько ограничен, их следует часто открывать для проветривания, особенно, ящики с молодыми сырами с более высокой влажностью.

Созревание сыра – процесс хлопотный для энтузиаста-сыровара, но тем радостнее его результат: самобытный, уникальный, разнообразный вкус и аромат собственноручно сделанного натурального деликатеса.

Камера для созревания сыра своими руками: инструкция

Купить Климат-контроль для камеры созревания сыров по низкой цене в Москве. Описание и характеристики Климат-контроль для камеры созревания сыров.

  1. Готовые сырные камеры
  2. Температура в камере для созревания сыра
  3. Какой климат должен быть в камере для сыровяления?
  4. Температура.
  5. Влажность.
  6. Циркуляция воздуха.
  7. Вывод.
  8. Товары в этой же группе
  9. Введение
  10. Что можно использовать для покрытия сыра:
  11. Влажность в камере для созревания сыров
  12. Как заказать увлажнитель
  13. Камера созревания сыра своими руками
  14. Обыкновенный холодильник
  15. Отдельный холодильник
  16. Контейнер из пластика
  17. Винный холодильник
  18. Использование подвала или погреба в виде климатической камеры
Читайте также:
Шликерный способ производства керамических изделий

Готовые сырные камеры

Готовые камеры нашего производства

Камера созревания на 600 литров, температура от +1 до +12

Небольшая климатическая камера созревания на 390 литров

Климат. сырная камера, температура +1 +10, контролер и оборудование на заказ, большой объем

Климатическая камера на 1000 литров. Подойдет для созревания больших объемов продукции.

Климатическая камера на 700 литров, температура +1 +10, контролер и оборудование на заказ, цвет белый

Характеристики: Климатическая камера, температура +1 +10, контролер и оборудование на заказ.

4

5,00

Температура в камере для созревания сыра

Температура в камере для созревания сыров имеет особо важное значение в процессе созревания. Она не должна быть слишком низкой в связи со скоростью созревания, а также не должна быть слишком высокой, из-за того, что есть риск оседания сыра и образования плесени.

Средняя температура созревания, как правило, между 12°С и 15°С. Должна быть возможность работы оборудования как на обогрев, так и на охлаждение.

Для мягкого сыра температура обычно устанавливается в пределах от 10°C до 13°С.

Какой климат должен быть в камере для сыровяления?

Такая камера должна поддерживать определенный температурный режим, влажность и небольшой обдув продукта. Внутренние стены камеры и детали, контактирующие с продуктом, например полочки, должны легко мыться бытовыми моющими средствами.

Температура.

Для созревания сыровяленых колбас и мяса должна находится в диапазоне от +15°С до +20°С. Различные деликатесы имеют свои технологии приготовления, но температура нужна примерно одна и та же. Почему это важно?

  • При низкой температуре окружающей среды полезная микрофлора развивается медленно. Время приготовления сыровяленных изделий становится непредсказуемым.
  • Если Вы будете создавать колбасы с благородной белой плесенью, то придется учитывать ее теплолюбивые свойства.

Если Вы будете применять стартовые культуры для успешного созревания колбас, то правильный температурный режим будет еще важнее. Это потому, что культуры довольно дорогие. Несоблюдение условий их содержания приведет к тому, что потраченные деньги будут просто выброшены на ветер.

Влажность.

В камере поддерживается от 70 до 80% влажности. Бытовой холодильник не создан для такого. Скорее наоборот, современные системы ноуфрост разработаны, чтобы удалить лишнюю влагу из камеры. Воздух в бытовом холодильнике пересушен. Это обусловлено двумя факторами:

  • Сухость квартирного воздуха, особенно, в отопительный период.
  • Вымерзание влаги и превращение ее в снежно-ледяные кристаллы на стенках испарителя уже в самом холодильнике.

Между тем, влажность-очень важный элемент в технологии сыровяла. При недостаточной влажности образуется дефект, называемый закалом. Закал, это образование тонкой сухой корочки на поверхности продукта. Корочка препятствует нормальному газо- и влаго- обмену внутренностей колбасы с внешней средой. Нужная нам микрофлора или не развивается, или гибнет. Велика вероятность пищевого отравления, потому, что под сухой корочкой, внутри колбасного батона могут начаться гнилостные процессы.

Без нужной влажности легко можно испортить и мясо, и настроение, и пищеварение.

Циркуляция воздуха.

Скорость воздушного потока при сыровялении рекомендуется поддерживать от 0,1 до 0,2 метра в секунду. В промышленных камерах это достигается с помощью вентиляторов, создающих такой медленный ток воздуха. В домашних условиях вполне достаточно естественного движения воздуха. Это движение создается при включении/выключении холодильника, когда охлажденный воздух от испарителя опускается вниз, а более теплый воздух, наоборот, всплывает вверх. Работающий увлажнитель воздуха создает довольно интенсивное движение холодного пара. Плюс ко всему, периодическое открывание-закрывание дверцы камеры перемешивает в ней воздух.

Главное, не помещать продукт в «глухие» зоны, в самые дальние углы. Углы вентилируются хуже всего. Если есть возможность, то сделайте в районе углов небольшие вентиляционные щели. Этого будет достаточно.

Вывод.

Важнейшим элементом для успешного сыровяления и безопасного, предсказуемого, результата является климатическая камера.

Товары в этой же группе

Сетка-вставка обеспечивает низкий уровень шума при работе стерилизатора, пивоварни и сыроварни. Предназначена для использования в комплекте с пастеризаторами, сыроварнями и пивоварнями торговой марки Bielmeier объемом 27 л.

Введение

На протяжении веков пещеры с прохладным и влажным воздухом являются отличной средой для созревания и хранения сыра. Эти пещеры используются по сей день, но всё чаще сыроделы используют искусственные сооружения с строго контролируемой средой.

Как частным сырным производителями, так и домашним сыроварням с ограниченными ресурсами важно следить за тем, чтобы согреваемые сыры находились в наилучших окружающих условиях, которые мы можем обеспечить.

Необходимые условия для успешного созревания сыра:

  • Постоянная температура 7-14 °C;
  • Уровень влажности воздуха 80-95%;
  • Определённое количество свежего воздуха для удаления продуктов старения.

Что можно использовать для покрытия сыра:

1. Воск. Удобно. Отлично подойдет для сыров с неровной поверхностью, например, если Чеддер успел чуть подостыть, корка получилась рельефная. Дело за посудой, в которую вы будете окунать сыр, чтобы она была хотя бы немного больше формы для сыра. Обычно воск представлен в красном и желтом цвете.

2. Полисвед – латексное покрытие. Прекрасный способ создания защитного слоя для сыров с ровной поверхностью. Имеет некоторый защитный эффект, предотвращающий появление плесни. Наносится быстро, сохнет не так быстро (несколько часов). Желательно покрыть сыр в два слоя. Запах во время высыхания чуть заметный, но есть.

3. Термоусадочный пакет. Дождитесь полного и равномерного подсыхания корочки, поместите сыр в пакет и затяните его проволокой или хомутом. Опустите головку в пакете в кипяток на 2-4 секунды. Сыр будет защищен от пересыхания и загрязнения, сохранит оптимальную влажность.

4. Вакуумная упаковка. Использовать для хранения.

5. Бандажирование, древний способ применения ткани и масла/животного жира. Сыр мажем маслом, накладываем ткань и отправляем созревать. На таком покрытии совершенно точно будет расти плесень, поэтому перед употреблением защитное покрытие срезают.

Читайте также:
Холодная сварка засохла что делать

6. Скорее для вкуса: вино, пиво, зелень, чай, солома, кофе и оливковое масло. В этом «окружении» сырная корка продолжит сохнуть, правда, чуть слабее. Это все-таки про вкус. Требует регулярной обработки и большого веса сыра.

К слову сказать, все покрытия в большей или меньшей степени могут влиять на вкус сыра, некоторые незначительно, аромат будет только у корки и совсем легкий, однако, для людей чувствительных, даже эти покрытия могут вызвать недовольство.

Сыр можно упаковать, не только отправляя в камеру для созревания, но и после него, чтобы защитить от загрязнения во время транспортировки.

В вакуумную упаковку чаще запаивают уже созревший, разрезанный на порционные куски сыр, срок хранения в такой упаковке увеличится, так как нет притока воздуха.

Влажность в камере для созревания сыров

Во время процесса созревания влага движется к поверхности твердых и полутвердых сыров. На этот тип сыров обычно наносят покрытие, состоящее на 60% из воды.

Другим источником влажности является влага из окружающей среды, которая поступает через двери, отверстия и стены.

Вся эта влага поглощается воздухом в камере, что значительно увеличивает его относительную влажность.

Это повышение влажности воздуха означает то, что теперь воздух может абсорбировать намного меньшее количество влаги с поверхности сыра и, в результате, сыр остается влажным и на нем не развивается хорошая плотная корка. Также появляется риск роста плесени.

Для того, чтобы управлять процессом сушки сыра, Вы должны иметь возможность контролировать относительную влажность воздуха.

Это может быть сделано путем первоначального охлаждения воздуха, тем самым повышая долю влаги в нем, а затем — подогревом воздуха до желаемой температуры.

Эти два процесса сушат воздух и снова делают возможным поглощение достаточного количества влаги с поверхности сыра.

При применении только охлаждения воздуха, его относительная влажность растет, в результате чего сыр высыхает менее эффективно. Относительная влажность уменьшается, когда воздух нагревается.

Необходимый процент относительной влажности воздуха в значительной степени зависит от возраста сыра и скорости воздушного потока. В среднем он составляет от 70% до 90% для твердых и полутвердых сыров.

Мягкие сыры имеют другие требования. Поскольку эти виды сыров обычно имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), относительная влажность должна быть существенно выше, так как плесень хорошо образуется на влажной поверхности.

Если относительная влажность слишком низкая, поверхность сыра высохнет, и плесень не сможет правильно сформироваться. Обычно необходимая относительная влажность воздуха составляет 90% и выше.

Как заказать увлажнитель

Звоните нам, или оставляете заявку на изготовление увлажнителя на сайте

Менеджер принимает заказ, уточняет у вас адрес доставки, количество, помогает с расчетом

Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, Вы даете свое согласие на работу с этими файлами.

Камера созревания сыра своими руками

Как сделать камеру созревания своими руками и соблюсти все технологические параметры. Для этих целей используют различные способы.

Обыкновенный холодильник

Не самый лучший вариант, так как влажность здесь достигает только 40%, и нет возможности выставить необходимую температуру. При 8 °С – 10 °С сырный продукт получается чересчур кислым и иметь горечь. Единственное место, где реально поместить сыр на вызревание – это отделение для фруктов и овощей, так как там самая высокая температура. Для создания необходимой влажности, туда ставят миску, наполненную водой.

Отдельный холодильник

В этом случае выставляется самый теплый температурный режим, и загружается контейнер с водой. Вода должна быть теплой и регулярно обновляться. Полочки выкладываются дренажными ковриками. Для контроля температуры и влажности на одну из полочек следует поместить терморегулятор.

Контейнер из пластика

Применение контейнеров из пластика в виде камеры для созревания сыра в домашних условиях. Чтобы избежать проблем с влажностью, используют для созревания продукта пластиковый контейнер, оснащенный крышкой. Для доступа воздуха к нижней части сыра, дно контейнера выстилается дренажным ковриком.

Следует учесть, что контейнер должен быть в три раза больше, чем сырный продукт. Регулярно следует вытирать образовавшийся на крышке конденсат, каждый день приоткрывать крышку, обеспечивая доступ воздуха к сыру. Продукт 1-2 раза в неделю переворачивать. Оптимальный вариант контейнера – это пластиковый поддон с выпуклой крышкой, в котором перевозятся торты.

Винный холодильник

Самый лучший вариант камеры для созревания сыра в домашних условиях, так как условия хранения вин и сыров практически одинаковы. Здесь есть возможность регулировать температуру внутри и поддерживать необходимый уровень влажности. Единственный минус таких холодильников – маленький размер и высокая цена.

Использование подвала или погреба в виде климатической камеры

Этот способ самый проверенный и надежный.

Чтобы процесс проходил хорошо, следует придерживаться следующих рекомендаций:

  • оборудуйте погреб деревянными полками и расположите их повыше от пола;
  • на полки следует положить дренажные коврики;
  • прикрепить градусник и измеритель влажности;
  • регулярно переворачивать продукт, образовавшуюся плесень удалять полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе;
  • применять контейнеры;
  • при необходимости в подвал установить кондиционер, если температура там не достигает 12-15 градусов;
  • следить, чтобы в помещение не было доступа грызунам.

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Читайте также:
Фрезерное приспособление для настольного токарного станка

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.
Читайте также:
Химполировка нержавеющей стали

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33 о С). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5 о С в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания .

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Читайте также:
Холодная сварка для нержавеющей стали высокотемпературная

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

  1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
  2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15 о С и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Камера для созревания сыра

ОРГАНИЗУЙТЕ СЫРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПРАВИЛЬНО!

Российский рынок производства сыра, после введения санкционного режима, начал развиваться бурно, но не всегда с качественным результатом. Чтобы добиться его в таком, казалось бы простом производстве, как сыроделие, необходимо глубокое понимание продукта и организации его производства.

Что такое сыр?

Ответ может быть довольно простым: «Сыр — это концентрированное и консервированное молоко»

В двух словах, консервация – это замедление естественного развития организмов, способствующих порче продукта. Поэтому, при изготовлении натурального сыра, используют следующие научные и исторически обоснованные методы концентрации и консервирования:

  1. Удаление влаги: Все организмы потребляют минимум влаги, необходимой для выживания. Чем больше энергии ими выделяется, тем больше влаги ему требуется.
    Пока микроорганизм размножается, он будет использовать больше энергии. Поэтому, ограничивая доступ к влаге, мы ограничиваем его способность к воспроизводству или даже к выживанию, если пожелаем.
  2. Удаление источников энергии: в молоке основным источником энергии является лактоза (молочный сахар). Лактоза растворяется в воде, содержащейся в молоке. Если мы уменьшаем влажность, мы также уменьшаем доступную энергию.
    Лактоза потребляется, в основном, «заквасочными» бактериями, производящими кислоту, поэтому, стимулируя их рост, мы уменьшаем количество лактозы, доступной для организмов, способных испортить продукт.
  3. Кислотный баланс: все микроорганизмы имеют оптимальную кислотность, при которой они работают лучше всего.
    Контролируя производство кислоты, мы, опять же, контролируем выживание и репродуктивную способность организма, вызывающего порчу. Конечно, мы также контролируем действия нужных нам организмов.
  4. Соление: соль подавляет потребление энергии бактериями. Толерантность к соли будет зависеть от отдельных видов бактерий и будет варьироваться от одного вида к другому. Количество соли, используемой при производстве сыра, будет зависеть от типа сыра и организмов, действие которых мы хотим ограничить. Таким образом, соль не используется просто как усилитель вкуса.

Все вышеперечисленное относится к так называемому «чистому» или «натуральному» сыроделию, так как на сегодняшний день в сырном производстве задействовано множество консервантов и добавок, в том числе генно-модифицированных, что влияет на сроки изготовления и прочие общие условия производства сыра. Однако общие принципы изготовления и созревания сыра неизменны.

Правила созревания и старения сыра

Что такое сыр?

Пищевой процесс созревания сыра называют аффинажем, а профессионала, знающего все тонкости и комбинации условий окружающей среды для вызревания того или иного сыра, называют аффинером. А тонкостей в этом деле действительно немало.

Сыру необходима теплая, влажная среда с правильной циркуляцией воздуха и обменом кислорода и углекислого газа для развития. На скорость развития влияют температура среды вызревания, относительная влажность (RH), а также степень циркуляции воздуха и вентиляции в сочетании с соответствующим диапазоном кислотности (pH), содержания влаги и солей в сыре.

Читайте также:
Чем отмыть машинное масло с металла

Размер сыра, количество голов сыра в камере созревания также влияют на скорость развития. Одна голова сыра в помещении создаст один уровень влажности, тогда как несколько голов сыра в одном помещении вызовут более высокую влажность. Более низкие температура и влажность обычно означают более медленное развитие сыра. Сыры с более высоким содержанием влаги созреют быстрее. Сыры меньшего размера быстрее созреют, чем большие.

Если влажность в зоне созревания слишком низкая или циркуляция воздуха слишком высокая, из сыра будет вытягиваться влага, что приведет к плохому развитию плесени, бактерий или корки, потрескавшейся сырной корке, или слишком сухой внутренней части.

Именно на этой заключительной стадии развития становится очевидным искусство сыроварения. Опыт и креативность сыровара в последний раз объединяются, чтобы придать сыру окончательный вид. Ваша цель как производителя сыра — достичь наилучших условий для правильного баланса температуры, влажности и циркуляции воздуха для производства желаемого сыра. И мы вам в этом готовы помочь.

Исходя из вышесказанного ясно, что для любого серьезного сыроваренного производства, камера для созревания сыра просто необходима. Используя специальное технологическое оборудование, знания и опыт, мы пытаемся имитировать процессы, которые совершенствовались природой и человеком сотни лет.

Камера для созревания сыра, ее устройство и параметры.

Основными факторами, регулирующими развитие микрофлоры при созревании сыров, а следовательно, — ферментативные и биохимические процессы в камерах для созревания сыров, являются:

  • Температурный режим;
  • Влажностный режим;
  • Воздухообмен;
  • Продолжительность созревания;
  • Чистота воздуха, защита его от загрязнениязаражения;

Параметры воздуха индивидуальны для каждой рецептуры сыра и должны меняться в процессе созревания в соответствии с технологией.

Камера созревания сыра, выполненная ООО «Рефинжиниринг» для производителя отличных сыров — компании MOLOKO GROUP

Температурный режим в камерах созревания сыра.

Большинству сыров для правильного созревания требуется относительно высокая влажность и температурный диапазон +10…+14°С, иногда необходимы более низкие температуры до +4°С. Диапазон эффективной влажности должен быть не менее 75 и не более 95 процентов.

При режимах +12…+15°С необходима возможность работы климатического оборудования как в режиме охлаждения, так и в режиме нагрева.

Влажностный режим в камерах для сыров.

Каждый вид сыра выдерживается в общепринятом диапазоне температуры и относительной влажности, как указано ниже. Диапазоны могут отличаться для конкретного сыра, и в этом случае температуру и влажность необходимо будет отрегулировать соответственно, как указано в отдельных формулах.

Профессиональные сыроделы часто корректируют условия выдержки для достижения определенных результатов, иногда перемещая сыры в среду с разной температурой и влажностью в процессе их развития. Например, некоторые сыроделы устанавливают корки твердых сыров, помещая их в холодильник с хорошей циркуляцией воздуха на несколько дней или пару недель перед нанесением воска на поверхность или перемещая их в другую среду для завершения выдержки.

Для мягких сыров необходима повышенная влажность — до 95%, т.к. эти виды сыров имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), которые лучше развиваются при высокой влажности. В таких камерах необходимо предусматривать возможность автоматического увлажнения и подведение воды к блоку увлажнителя.

При созревании твердых сыров ситуация обратная — у сыра должна получаться твердая корка, а развитие плесени на его поверхности не допускается. Поэтому в процессе вызревания влага, выступающая к поверхности твердых и полутвердых сыров, должна абсорбироваться окружающим воздухом.

Для обеспечения данного процесса необходимый влажностный режим находится в пределах 75…95% относительной влажности. Здесь необходимо принять во внимание важный нюанс — при охлаждении воздуха в аппарате холодильной установки (испарителе) его относительная влажность естественным образом увеличивается (это видно на l-d диаграмме влажного воздуха, например при охлаждении с +16°С до +11°С по линии постоянного влагосодержания влажность повышается с 70% до 97-98%).

Таким образом, сама по себе влажность в холодильной камере у Вас не будет принимать необходимые значения, а будет саморегулироваться в зависимости от влагопритоков в камеру и установленного температурного режима.

Если Вы хотите реально контролировать влажность в процессе созревания твердых сыров необходимо не только охлаждать воздух, но и осушать его. Для осушки необходим специальный термодинамический процесс в климатической установке — более глубокое охлаждение воздуха до температуры ниже температуры в камере, конденсация влаги, подогрев до нужной температуры. Для этого необходимы особые климатические установки с режимом осушки воздуха, более сложные по устройству чем простые охладители.

Воздухообмен в камере созревания сыра.

Воздухообменом называется процесс обновления воздуха в камере на новый, внесенный из окружающей среды. Кратность воздухообмена — это величина, значение которой показывает, сколько раз в течение шестидесяти минут воздух в помещении полностью заменяется на новый.

Созревание сыра может длиться от нескольких дней до нескольких лет. Воздух камеры необходимо обновлять в соответствии с заданной кратностью, для чего устанавливается отдельный вентилятор и воздуховод, соединяющий камеру с окружающей средой. Вентилятор включается от контроллера с заданной программной частотой.

Дисковый шлифовальный станок своими руками: чертежи

Самодельный дисковый шлифовальный станок, подробные чертежи, размеры и описание конструкции.

Изготовил для своей домашней мастерской — дисковый шлифовальный станок.
Конечно, для шлифовки я и раньше использовал разнообразные инструменты, но также, решил сделать дисковый шлифовальный станок своими руками. И вот собственно, что получилось:

Читайте также:
Шлифовальный станок по дереву своими руками

На просторах интернета есть очень много информации о шлифовальных станках самостоятельного изготовления, посмотрев которые, почерпнул для себя много интересного. Некоторые моменты воплотил в своем дисковом шлифовальном станке.

Остановлюсь на некоторых особенностях моей конструкции. Так как задумка об изготовлении шлифстанка родилась давно, еще до начала работы по его созданию, стал присматривать компоненты, могущие пригодиться, при его изготовления.

Таким компонентом стал электродвигатель АОЛ-11/4 от списанного ВУ-700 (вводного устройства для ввода перфокарт). Данный электродвигатель при небольшой мощности (120 Вт) отличается достаточно высоким маховым моментом ротора (22 Кг*см2). Тем более наличие в гараже 3-х фазного напряжения 380 вольт позволяло максимально использовать технические возможности двигателя.

Начал с измерения всех габаритных размеров двигателя и выбора вариантов его крепления. Ввиду особенности его «происхождения» и предыдущего применения, двигатель имел только фланцевое крепление (за переднюю крышку). Решено, кроме фланцевого крепления, изготовить «кроватку» для крепления за корпус (так как «лапки» крепления отсутствовали). По результатам разработал следующие чертежи.

Кроме характеристик, данный электродвигатель «привлек» внимание наличием «штатной» фабричной насадки на валу двигателя. Использование данной насадки позволяло закрепить на ней диск для шлифовальной шкурки будущего шлифовального станка. Решил использовать диск диаметром около 200 мм.

Кроме этого рассчитал поворотный кронштейн наклонного стола.

Затем приступил к практическому изготовлению. Начал с крепления двигателя за фланец и в изготовленную по чертежам «кроватку». В качестве скоб крепления использовал сантехническую арматуру, для крепления толстых пластиковых канализационных труб, подходящего диаметра.

Выпилил и закрепил на насадке диск из фанеры толщиной 20 мм. Прямо на валу, включением электродвигателя в сеть, и использую УШМ со шлифовальной насадкой, устранил биение диска Отверстия под шляпки винтов крепления залил термоклеем и зашлифовал вровень с фронтальной стороной.

Для запуска (подачи трех фаз напряжения 380 вольт) электродвигателя изготовил «пускатель». Ознакомление с ассортиментом «пускателей» в магазинах электротоваров с минимальным ценником от 700 рублей сразу отбило желание в их покупке. Потратив пару часов на слесарные работы и пару часов на электромонтажные (пайку), из имеющегося «радиолюбительского хлама» изготовил вот такое устройство.

Затем по чертежам, с некоторыми отличиями по месту, изготовил основание шлифстанка, наклонный стол и емкость (отсек) пылесборника.

При установке узла крепления электродвигателя на станину обязательно учел необходимость выравнивания (по вертикали и по горизонтали) диска для шлифовальной шкурки относительно стола.

На диск приклеил шлифовальную шкурку (клей 88). Изготовил (по месту, без чертежей) переднюю крышку пылесборника с патрубком для подключения пылесоса.

Параллельно шлифовальному диску фрезером выбрал паз под направляющую линейку параллельного упора. Изготовил «транспортир» параллельного упора.

Установил «пускатель» в основание шлифстанка. Под кнопки «Пуск» и «Стоп» выпилил прямоугольный проем.

Дополняю описанием и схемой пускателя:

Описание работы схемы

Для обеспечения срабатывание реле нажатие кнопки «Пуск», через нормально замкнутые контакты кнопки «Стоп», подает на первичную обмотку трансформатора Тр1 переменное напряжение 220 вольт (от ноля и одной из фаз). Со вторичной обмотки трансформатора переменное напряжение, равное напряжению срабатывания реле (в данном случае 24 вольта), подается на мостовой диодный выпрямитель. Постоянное напряжение с выхода выпрямителя подается на рабочую обмотку реле и вызывает его срабатывание. З-х фазное переменное напряжение 380 вольт (фаза А, В, С) через переключающие контакты реле Р1 подается на электродвигатель. Одновременно нижняя переключающая группа контактов, включенная параллельно кнопке «Пуск», блокирует кнопку.

Теперь, после отпускания кнопки «Пуск» цепь подачи напряжения на трансформатор остается замкнутым и соответственно питание на электродвигатель подается.
Для остановки (обесточивания) электродвигателя достаточно нажать кнопку «Стоп», нормально замкнутые контакты кнопки «Стоп» разомкнутся, трансформатор и, соответственно реле, обесточится, контакты реле разомкнутся, электродвигатель отключится от сети.

В схеме применены:

Реле Р1 – любое реле на рабочее напряжение 12-27 вольт, например типа ТКЕ, РНЕ и аналогичное (в моем случае типа ТКЕ на 24 вольта), с количеством замыкающих (переключающих) контактов не менее 4-х. Причем 3 контакта на коммутируемый ток и напряжение, не хуже соответствующего рабочего тока и напряжения электродвигателя (в моем случае 0,45 А 380 В). На практике часто исходят из расчетной мощности переключения (рассчитываемое исходя из максимального коммутируемого тока и максимального коммутируемого напряжения). И одна пара контактов на замыкание, для обеспечения блокировки кнопки пуск.
Трансформатор Тр1 – любой понижающий трансформатор с напряжением вторичной обмотки (сумме вторичных обмоток) равным не менее рабочему напряжению срабатывания реле и током вторичных обмоток превышающим ток срабатывания обмотки реле.
Диоды моста – любые германиевые, кремниевые диоды или готовый мостовой выпрямитель обеспечивающий работу при напряжении, равному не менее рабочему напряжению срабатывания реле и током не менее тока срабатывания обмотки реле.
Кнопка «Пуск» любая кнопка с нормально разомкнутыми контактами, на рабочее напряжение не менее 220 В и ток не менее току первичной обмотки трансформатора.
Кнопка «Стоп» любая кнопка с нормально замкнутыми контактами, на рабочее напряжение не менее 220 В и ток не менее току первичной обмотки трансформатора.

Крепление шлифовальной шкурки на клей обеспечивает высокую надежность крепления, но не обеспечивает быструю замену шкурки при ее износе. Продумываю варианты изменения крепления.
Параллельный упор желательно дополнить устройством фиксации.
Планирую оснастить устройство дополнительным блоком для обеспечения его работы от однофазной сети 220 вольт (увы с потерей мощности).
Автор самоделки: Valentinyich

Как сделать шлифовальный станок своими руками: инструкция с пошаговым фото

Стоимость шлифовального станка заводского изготовления довольно высокая. Если электроинструмент не по карману, можно попробовать изготовить его самостоятельно. На таком станке можно будет не только шлифовать деревянные заготовки, но и затачивать инструмент. Собрать шлифовальный станок своими руками можно трех видов: ленточный, дисковый и барабанный.

Читайте также:
Чем приклеить металлическую ножку к стеклянному столу

Вариант изготовления ленточного станка

Для сборки шлифовального станка ленточного типа понадобится электромотор, прочная станина и катки, на которых будет вращаться лента. Обязательно под рукой иметь чертеж или подробную схему с указанием всех узлов и размеров. Пример схемы станка с деревянной станиной предлагаем посмотреть на фото.

На следующем фото представлена готовая конструкция станка. В этом варианте расположение трех рабочих валов выполнено так, что движущаяся лента образует вертикальную шлифовальную плоскость. В качестве привода использована ременная передача.

В конструкции станка можно использовать четыре катка. Один из них является ведущим и насажен непосредственно на вал электродвигателя. На фото показан пример такой конструкции. Установка четырех катков позволяет получить две шлифовальные плоскости: горизонтальную и вертикальную.

Деревянная станина сглаживает вибрацию работающего электродвигателя, однако, древесина недолговечная. Оптимально заготовку размером 50х18 см вырезать из стали толщиной 2 см. Один край станины делают идеально ровный, чтобы к нему закрепить площадку для электромотора. Для следующей детали понадобится сталь толщиной 1 см. Площадку вырезают размером 18х16 см, после чего закрепляют к станине болтовым соединением.

Большая мощность электромотора для такого станка не нужна. Подойдет двигатель от старой стиральной машинки. Если требуется большая производительность шлифовальной машины, тогда желательно найти электромотор с частотой вращения вала 1500 об/мин мощностью от 2,5 до 3 кВт. Качественной шлифовки можно добиться при движении наждачной ленты со скоростью 20 м/с. Чтобы достичь таких параметров, используют рабочие барабаны диаметром 20 см. Если сделать тоньше катки, придется снижать частоту вращения вала мотора с помощью редуктора, что крайне неудобно.

Ведущий барабан можно насадить на вал двигателя. Если такой вариант не подходит, изготавливают отдельный узел. Ведущий вал с подшипниками закрепляют на станине. С оного конца насаживают шкив ременной передачи, а с другого конца устанавливают ведущий барабан. Тогда на вал электродвигателя тоже насаживают шкив и надевают клиновидный ремень. Ведомые катки вращаются произвольно на подшипниках.

Шкивы ременной передачи придется вытачивать на токарном станке, а катки можно сделать из квадратных кусков ДСП размером 20х20 см. Плиты складывают друг на друга, пока не получится суммарная толщина 24 см. По центру квадратных плит сверлят отверстие, вставляют шпильку с резьбой и плотно стягивают пластины с обеих сторон гайками. Квадратную заготовку протачивают так, чтобы получился барабан диаметром 20 см.

Во время проточки катка предусматривают в его центральной части утолщение. По отношению к краям барабана перепад должен составить 3 мм. За счет утолщения лента не будет съезжать с катков. Поверхность деревянного барабана обтягивают резиной. Подойдет старая велосипедная камера. Резина предотвратит проскальзывание ленты на катках.

Для изготовления шлифовальной ленты подойдет наждачная бумага на тканевой основе. Можно вырезать цельную полосу необходимой длины, края которой склеивают встык. Если длинной полосы наждачной бумаги нет, отрезают полосу прочной ткани и сшивают ее в кольцо. Наждачную бумагу нарезают прямоугольниками, после чего наклеивают на полоску ткани. При изготовлении шлифовальной ленты важно подобрать качественный клей, чтобы наждачная бумага не отслоилась.

Изготовление дискового шлифовального станка

Дисковый станок считается самым простым в изготовлении. Принцип его работы напоминает обыкновенный электрический наждак. Сборка шлифовального станка представлена инструкцией с пошаговым фото:

  • Силовой установкой станка выступает трехфазный электродвигатель. Такой выбор не случаен, так как перемена фазы при подключении позволяет организовать реверс. К сети 220 В мотор можно подключить через конденсаторы.

  • Рабочий диск выпиливают из фанеры толщиной 1,5 см. Две одинаковые заготовки склеивают между собой. В итоге получается диск толщиной 3 см. Строго по центру сверлят отверстие, диаметр которого равен толщине вала электромотора.

  • Для сборки станины лучше использовать обрезную доску, а направляющие и рабочий стол выпиливают из фанеры толщиной 1,5 см. Дерево для изготовления станка лучше подойдет, чем металл. Древесина гасит вибрации мотора.

  • Рабочим диском можно шлифовать и даже затачивать. Важно правильно подобрать абразивные материалы. Они должны быть на липучке и соответствовать своему назначению. Если нужно шлифовать изделие из камня или гранита, на рабочий диск наклеивают алмазный круг «Черепашка».

  • Чтобы отшлифовать деревянную заготовку, на рабочий диск приклеивают круг из наждачной бумаги.

  • Аналогичные круги на липучке есть по металлу. На таком диске можно затачивать ножи, топоры и другой инструмент.

При конструировании дискового шлифовального станка важно позаботиться о безопасности. Сверху вращающийся рабочий диск закрывают защитной аркой. На рабочем столе предусматривают регулирующуюся пятку, служащую упором для обрабатываемой детали.

Столешницу станка не стоит вскрывать лаком или красить. Со временем неравномерно стершееся покрытие создаст трудности перемещения обрабатываемой заготовки.

Изготовление барабанного станка для шлифовки доски

Для изготовления барабанного станка собирают станину. Потребуется брус из твердых пород дерева. Снизу к станине крепят электродвигатель со шкивом. Барабан с подшипниками подойдет от отслужившего транспортера. Наждачную бумагу нарезают лентой и наматывают плотно встык на рабочий каток. По краям барабана бумагу фиксируют хомутами.

Крепят рабочий каток сверху к станине. Под ним будет располагаться столешница станка. На вал барабана насаживают шкив и создают ременную передачу с мотором. Столешницу делают регулируемую на винтах, чтобы можно было шлифовать доски разной толщины. Во избежание вибраций станка ножки станины желательно зафиксировать к полу.

Если постараться и приложить усилие, то любой рассмотренный агрегат будет работать не хуже шлифовального станка заводского изготовления.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
gmnu-nazarovo.ru
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: